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Elektrochemische Mikrooxidation bei Rotwein

Alec J. Fell, Stuart I. Dykes, Laura Nicolau and Paul A. Kilmartin, Am. J. Enol. Vitic. 58:4:443-450 (2007)

Ein neuer Weg der Rotweinreifung wurde untersucht. Dabei wurde eine Spannung kontinuierlich durch eine Glass-Karbon Elektrode geschickt und somit der Prozess der elektrochemischen Mikrooxidation ausgelöst. Während des Versuches wurde ein Cabernet Sauvignon Wein in einem 300 Liter Tank behandelt. Der Versuch wurde mit einer 2-fachen Wiederholung über 12 Wochen bei 16°C durchgeführt. Die Oxigenation wurde 2 mal wöchentlich durchgeführt, mit 0.67 mg/L Sauerstoff (entspricht 4 mL O2 pro Liter Wein pro Monat), und einer elektrochemischen Oxidation von 6144 µA mit 250 x 6 mm Glass-Karbon Stäben. Das Potential der Elektroden wurde bei mehr als 2 V gehalten, sodass die Oxidation der Weinpolyphenole und die direkte Oxidation von Ethanol ablaufen konnten. Es kam zu einem erheblichen Verlust an gebundenem SO2 im oxidierten Wein. Aber die Konzentration an gebundenem SO2 in der elektrochemischen Oxidation konnte im Verlauf des Versuches sogar erhöht werden. Entsprechend dem Anstieg von Acetaldehyd, der in den letzten Wochen des Versuches beobachtet werden konnte. Es kam nur zu sehr geringen Veränderungen in der Konzentration der Polyphenole , obwohl die Abnahmerate der monomeren Anthocyanine und des freien Quercetins in der oxigenierten und der elektrochemisch behandelten Variante größer war als in der Kontrollvarainte. Spektrophotometrische Messungen zeigten einen Anstieg der SO2-resistenten Pigmente und einen größeren modifizierten Farbwert (420/520 nm) in beiden Weinen, der oxigenierten und der elektrochemisch behandelten Variante. Elektrochemische Mikrooxidation stellt eine alternative Methode dar, Rotweine unter kontrollierten Bedingungen zu reifen. Die Stärke der Oxidation und die Länge der Reifung kann genau beeinflusst werden. (Wir empfehlen den ganzen Text dieses Artikels zu lesen. Originaltitel Electrochemical Microoxidation of Red Wine)
Veröffentlicht am 23/04/2008
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