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Entwicklung der Menge von Stickstoffverbindungen, die mit der kalten Mazeration extrahiert werden

Masakazu Fukui, Tohru Okuda, Tsotomu Takayanagi and Koki Yokotsuka (2002), Journal of Wine Research, Vol.13, No.3, pp.203-215

Im Laufe der Versuchsreihe wurde die Entwicklung der Menge und Qualität der Stickstoffverbindungen untersucht, die während der Mazeration von Traubensaft aus den Kernen und Schalen von vier verschiedenen Kultivar extrahiert wurden: Koshu, Muscat Bailey A, Chardonnay und Cabernet Sauvignon. Ein kg Beeren jedes Kultivars wurde gepresst und die Samen und Schalen wurden, nachdem sie manuell voneinander getrennt wurden, abgewaschen und abgetrocknet, um dann bei 4°C konserviert zu werden. 500 ml Traubensaft, die aus der Pressung der Trauben gewonnen wurden und zu den vier Kultivar gehören, wurden dann für die Extraktionsversuche mit vordefinierten Mengen an Kernen oder Schalen, die vorher gesammelt wurden, angereichert. Die Mazerationsversuche wurden in Flaschen mit drei Wiederholungen bei 4, 10 und 15°C in Abwesenheit von Ethanol im Fall der weißen Sorten durchgeführt, während die Versuche der roten Traubensorten bei 15, 20, 25 und 30°C mit Ethanol (0,5, 10, e 15 % v/v) durchgeführt wurden. Darauf folgend wurde die Prüfung der Stickstoffverbindungen und Polyphenole doppelt mit jeder Probe durchgeführt. Im Fall der Mazeration, die nur mit Kernen durchgeführt wurde, konnte mit zunehmender Mazerationszeit ein linearer Anstieg der Mengen an extrahierten Stickstoffverbindungen beobachtet werden, unabhängig von der Ethanolpräsenz. Die Typologie der Stickstoffverbindungen hat sich jedoch als qualitativ variabel je nach Kultivar herausgestellt. Während die Stickstoffverbindungen der Kerne stufenweise extrahiert wurden, hat sich ihre Extraktion im Fall der Schalen fast vollständig im Lauf der ersten 24 Stunden ereignet. Während sich die Temperatur als ein bestimmender Faktor in der Extraktion der Stickstoffverbindungen ergeben hat, wurde keinerlei Effekt des pHs angetroffen. Das Ethanol beeinfluss nur teilweise die Extraktion der Aminosäuren, die, wenn sie in ausreichenden Mengen in die Moste übergeben werden, einen Wachstumsfaktor eindeutiger Bedeutung für die Entwicklung der Hefen darstellen. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Changes in Amount of Nitrogenous Compounds from Skins and Seeds of Four Grape Cultivars during Extraction Using Juice-or Fermenting Must) FG@2003_18
Veröffentlicht am 21/11/2005
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