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Faktoren, die die Wirksamkeit des Bentonit beeinflussen

Muhlack R., Waters L., O’Neill B., Technical Review, 2004, 152, 11

Viele Weine bedürfen einer Bentonitbehandlung zur Beseitigung der Eiweißinstabilität. Auch wenn die Wirksamkeit des Bentonit zu diesem Zweck bewiesen ist, ist es gleichfalls sicher, dass die Eiweißstabilisierungsbehandlung dazu tendiert, auch die Farbe, das Aroma und die Rundheit im Mund zu reduzieren. Weiterhin schätzt man, dass zwischen 3 und 10% des Weins verloren gehen kann, indem er im Bodensatz des Bentonit eingeschlossen bleibt. Es wurde daher eine Studie mit einem Modellwein durchgeführt, um die Wege der Reduzierung der Bentonitmengen über die Steigerung deren Wirksamkeit zu identifizieren. Es wurde ein instabiles Eiweiß des geklärten Weins (VVTL1) verwendet und sechs verschiedene Faktoren in Betracht gezogen: pH, Temperatur, Alkohol, Kalium, Polyphenol und Zucker. Für die Versuche wurden ein Natriumbentonit verwendet. Die Ergebnisse zeigen, dass das Bentonit bei niedrigeren pH-Werten (3.0), höheren Temperaturen (23,6°C) und bei höheren Kaliumkonzentrationen (900 mg/l) wirksamer ist. Parallel dazu wurden in Zusammenarbeit mit zahlreichen Kantinen Stabilisierungsversuche mit diversen Weinen durchgeführt, indem der Proteinrückstand nach der Behandlung mit den im Labor enthaltenen theoretischen Kurven in Korrelation gebracht wurde: daraus ergab sich, dass theoretisch der Großteil der Weine mit 5-55 g/hl Bentonit stabilisiert werden könnte, während die Mengen in der Praxis zwischen 60 und 100 g/hl variieren. Es ist folglich offensichtlich, dass weite Verbesserungsspannen der Wirksamkeit der Behandlung bestehen, indem die Arbeitsbedingungen verbessert werden. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Factors affecting bentonite performance)
Veröffentlicht am 22/11/2005
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