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Farbverbesserung von Rotweinen in Folge des Hinzufügens von Copigmenten

J. Darias-Martin, M. Carrillo, E. Diaz, R.B. Boulton (2001), Food Chemistry 73 (2) 217-220

Unter Copigmenten versteht jene farblosen Verbindungen, die farbigen Pigmenten in Verbindung mit „farblosen“ Anthocyaninen Ursprung geben können. Das Hinzufügen von einigen phenolischen Verbindungen kann zu einer stärkeren Farbe der Weine führen. Weiterhin können die Copigmente einen starken stabilisierenden Effekt auf die Farbe der Anthocyanine haben. Die ersten Untersuchungen über Copigmentation wurden mit einer „Modelllösung“ durchgeführt. Während der Mazeration in der Weinbereitung der Rotweine kann die stärkere oder geringer Präsenz von diesen Copigmenten die Extraktion der Anthocyanine aus der Schale beeinflussen. Die chemische Natur der Copigmente ist unterschiedlich: Flavonoide und Nichtflavonoide, Phenole, Aminosäuren und organische Säuren. In dieser Studie wurde die Wirkung der Copigmentation auf die Anthocyanine und auf die Farbe der Weine durch das Hinzufügen von Kaffeesäure und Catechinsäure bewertet. Die mit 120 ml/l Kaffeesäure oder Catechinsäure angereicherten Weine wurden mit nichtbehandelten Weinen konfrontiert. Die untersuchten Verbindungen wurden vor der Fermentation zu den abgebeerten, gepressten Trauben (rote Trauben, Vitis vinifera Listan Negro) gegeben. Die Weine wurden nach den üblichen Weinbereitungspraktiken von Rotweinen behandelt. Bewertet wurden: das Spektrum der Weine zwischen 380 und 780, der Gehalt an freien und gesamten Anthocyaninen, die polymerischen Pigmente und der Gesamtphenolgehalt. Die Absorbanz bei 520 nm des mit Catechin angereicherten Weins hat einen Anstieg der Farbe um 13% ausgelöst (durchgeführt 30 Tage nach Ende der Fermentation). Die Zugabe von Kaffeesäure hat zu einem durchschnittlichen Anstieg von 60% geführt. Im Laufe der Zeit haben sich diese Unterschiede abgeschwächt. Der Anstieg aufgrund des Hinzufügens von Kaffeesäure ergab sich nach den ersten 90 Tagen als gleich 33% und nach 120 Tagen als gleich 23%. Das Hinzufügen von Catechinsäure hat dagegen zu einer Abnahme von 8% geführt. Das Hinzufügen von Catechinsäure nach 90 Tagen hat folglich zu einer Farbabnahme geführt. Die Kontrollprobe ist in der Zeit stabiler geblieben. Der Effekt des Hinzufügens der Kaffeesäure hat außerdem nach 120 Tagen zu einer höheren Konzentration an freien Anthocyaninen und Gesamtanthocyaninen geführt. Weiterhin hatten die gleichen Weine einen höheren Gehalt an polymerischen Pigmenten. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: ENHANCEMENT OF RED WINE COLOUR BY PRE-FERMENTATION ADDITION OF COPIGMENTS) LC@2002.09
Veröffentlicht am 21/11/2005
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