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Fermentationsstillstand und Essigsäuregehalt

J. Eglinton, P. Henschke (2001) The Australian and New Zealand Wine Industry Journal, 16 (1), 77-79, 81.LC@2001.06

Die potentielle Ursachen eines Fermentationsstillstandes sind zahlreich. Unter diesen wurde die Hypothese eines toxischen Effekts der Essigsäure aufgestellt, da er das Wachstum und die fermentative Handlung von Saccharomyces cerevisiae unterbinden könnte, besonders gegen Ende der Fermentation, wenn die Konzentrationen von Essigsäure und anderen toxischen Produkten, wie des Ethylalkohols, höher sind. Das in diesem Artikel beschriebene Experiment wurde im Labor durchgeführt und es wurde versucht, die Bedingungen in der Kellerei so getreu wie möglich nachzubilden. Die nach 20-21 Tagen nach der Inokulation fermentierte Zuckermenge, hat sich als abhängig vom Saccharomyces cerevisiae Stamm ergeben und war außerdem mit der Konzentration von Essigsäure im Moment des Fermentationsstillstandes (zwischen 0.5 und 2 g/L): je höher die Konzentration an Essigsäure bei der Inokulation, desto größer der Zuckerrückstand. In den Fermentationsbehältern, in denen die Konzentration an Essigsäure bei 4 g/L lag, konnte der Fermentationsstillstand nicht behoben werden, auch wenn sich die Konzentration des Zuckerrückstandes verringert hat. Man kann daher festhalten, dass eine Essigsäurekonzentration bis 4 g/L, mit einem Alkoholgehalt von 13%, das Wiederaufnehmen der Fermentation nicht verhindert. Aber eine effiziente Behandlung war nur bei Essigsäurekonzentrationen möglich, die unter 2 g/L lagen. Aus dem Beobachteten wird eine weiter Vertiefung des Themas vorgeschlagen, um die Beziehung zwischen Essigsäure und Fermentationsstillstandes besser definieren zu können. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: THE EFFECT OF A HIGH CONCENTRATION ACETIC ACID ON THE RESTARTING OF A STUCK FERMENT) , 81.LC@2001.06
Veröffentlicht am 21/11/2005
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