Fermentationstemperatur und Hefepopulationen

Zur Bewertung stand die Wirkung der Fermentationstemperatur auf die Entwicklung einer definierten Hefepopulation von Saccharomyces cerevisiae während der alkoholischen Gärung, indem 20 Hefestämme verwendet wurden, die in den spontanen Weinbereitungen der spanischen Region Priorato am häufigsten vorkommen. Die Stämme waren sensibel gegenüber dem Killerfaktor. Die weißen Moste wurden verändert, um eine Endzusammensetzung von 200 g/l Zucker, einen Gesamtsäuregehalt von 6 g/l, einen pH von 3.3 und einen Gesamtschwefeldioxidgehalt von 60 mg/l zu erhalten. Die Fermentationen wurden bei Temperaturen von 15, 20, 25, 30 und 35°C ohne Bewegung durchgeführt. Die Fermentationsgeschwindigkeit wurde über Gewichtsverlust bestimmt. Die Maximalpopulation an Hefen hat keine signifikanten Differenzen mit der Temperaturveränderung gezeigt, ausgenommen der Maximaltemperaturen, die einen positiven Effekt auf die Entwicklung der Population zu haben scheinen. Einige Stämme haben ein besseres Verhalten bei hohen Temperaturen gezeigt, während andere niedrige Temperaturen vorziehen. Die letztendliche Zusammensetzung der Weine hat sich als stark abhängig von der Fermentationstemperatur erwiesen: mit ansteigender Temperatur ist der Alkoholgehalt von 47,51 zu 40,36 (g/l Ethanol*100/g/l Anfangszucker), die Glycerinkonzentration schwankte zwischen 6 und 7,4 g/l und das Vorkommen von Essigsäure zwischen 0,08 und 0,22 g/l. Bernsteinsäure und Acetaldehyd haben weniger wichtige Schwankungen gezeigt. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: EFFECTS OF FERMENTATION TEMPERATURE ON THE STRAIN POPULATION OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE.)LD@2003.01