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Glutin als Klärungswirkstoff von weißen Mosten und Weinen

Richard Marchal, Laurent Marchal-Delahaut, Frank Michel, Maryline Parmentier, Armelle Lallement, Philippe Jeandet (2002), American Journal of Enology

Im Verlauf der letzten Jahre hat das Phänomen des BSE (Bovine Spongiforme Encephalopathie) die Weinproduzenten dazu geführt, Alternativprodukte für die tierischen Proteine anzuwenden, die normalerweise zur Klärung der Moste und Weine verwendet wurden. Die durchgeführte Untersuchung hat zum Ziel, die Möglichkeit, ein pflanzliches Produkt, das Glutin, als Klärungswirkstoff anzuwenden, zu bewerten. Zu diesem Zweck wurden einige Versuche durchgeführt, in denen sechs verschiedene Glutintypen, aus nicht genetisch veränderten Mechanismen, mit anderen Klärungswirkstoffen tierischen Ursprungs, verwendet zusammen mit Tanninen, Kasein und Hausenblase, verglichen wurden. Die Versuche wurden unter Laborbedingungen durchgeführt, indem Messzylinder verwendet wurden, die mit 260 ml Chardonnay Most oder Wein gefüllt waren. Die Klärungsstoffe wurden auf den Mosten sofort nach der Pressung angewendet, während sie den Weinen fünf Wochen nach dem Ende der alkoholischen Gärung zugegeben wurden. Nicht behandelte Moste und Weine wurden als Kontrolle verwendet. Da die klärende Wirksamkeit des Glutin bei dem Versuch nicht bekannt war, wurde es zu unterschiedlichen Dosen von 5 bis 40 g/hl, sowohl einzelnen, als auch kombiniert mit anderen Produkten zu verschiedenen Konzentrationen angewendet. Die Trübung der Moste und Weine wurde jeweils nach 18, 26 und 43 und nach 24 und 48 Stunden nach der Zugabe der Produkte gemessen. Es wurde weiterhin der Ausfällungsumfang in den diversen Versuchen gemessen. Die Versuche haben herausgestellt, dass die Klärungswirksamkeit des Produktes in großem Maße von der verwendeten Menge abhängt. Die Verwendung von Glutin zu unterschiedlichen Mengen zwischen 20 und 40 g/hl hat eine guten Klärungswirksamkeit der Moste gezeigt, vergleichbar mit der Kombination Gelatine-Tannin und der Verwendung von Bentonit. Die Verwendung des Glutin erlaubt das Erhalten von Resultaten, die nur leicht von denen mit Kasein zu erhaltenden abweicht. Für die Klärung der Weine hat sich als beste Lösung die Verwendung einer Mischung aus 1g/Hl Hausenblase und 2 g/Hl Tannin und der Verwendung von Kasein (10-20g/hl) herausgestellt. Die Kombination von Tannin und Glutin hat das Erhalten ähnlicher Ergebnisse erlaubt. Der Ausfällungsumfang schwankte von 0,09% (v/v) des Kontrollweins bis zu 2% des Versuchs, der mit 30 g/hl Bentonit behandelt wurde. Die Verwendung von Glutin hat zur Produktion von Ausfällungsvolumen geführt, die sich nicht von denen unterschieden, die mit den normalerweise verwendeten Klärungsstoffen produziert wurden. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Use of Wheat Gluten as Clarifying Agent of Musts and White Wines) FG@2003.04
Veröffentlicht am 21/11/2005
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