Induktion der malolaktischen Fermentation über die Inokulation verschiedener Stämme von Oenococcus oeni

Die in diesem Artikel präsentierte Untersuchung beabsichtigt die Bewertung der Leistung von drei Bakterienstämmen in der Ausführung der malolaktischen Fermentation, eingeleitet in einem Chardonnay aus Washington State, vor und nach der alkoholischen Gärung. Es wurde der Einfluss des Zeitpunkts der Inokulation und der Vorbereitungsmodalitäten der bakteriellen Vorkultur für die Stämme MCW, EQ54 und WS8 bewertet. Der Most (pH 3.62, 21.5 °Brix) wurde in Partien unterteil und mit dem Stamm Saccharomyces cerevisiae CY3079 inokuliert. Die Bakterieninokulation wurde vorbereitet, indem entweder die Bakterienstämme in einem verdünnten Moste herangezogen wurden oder indem einfach die gefriergetrocknete Kultur rehydriert wurde. Die Kulturen wurden danach vor oder nach der Vervollständigung der alkoholischen Gärung in den Most inokuliert. Die Inokulation in den Most hat den Ablauf der alkoholischen Gärung nicht beeinflusst. Die inokulierten Hefen haben schnell die Vorherrschaft angenommen und, wie in der Literatur zitiert, ihr Verhalten, vorrangig Glukose zu verbrauchen, aufgewiesen. Bzgl. der Bakterienpopulation hat man einen schnellen Abfall der Vitalität infolge der Inokulation beobachtet, der sich als tödlich für den Bakterienstamm MCW erwiesen hat. Weniger akzentuiert war der Abfall für die Stämme EQ54 und WS8, in Abhängigkeit von der Inokulationszeit und der Vorbereitungsmodalität. Die malolaktische Fermentation hatte einen schnelleren Verlauf, wenn sie von dem Stamm EQ54 durchgeführt wurde, der rehydriert und am Ende der alkoholischen Gärung inokuliert wurde. In einigen Fällen wurde ein vollständiger Abbau der Apfelsäure beobachtet, wobei sich zurückbleibende Mengen von1.38 und 1.81 g/L ergeben haben. Normal war dagegen der flüchtige Säuregehalt aller Weine, auch wenn die mit rehydrierten Kulturen inokulierten Weine vor der alkoholischen Gärung höhere Essigsäuregehalte hervorgebracht haben. Die Ergebnisse geben zu der Vermutung Anlass, dass der Bakterienstamm der Haupteinflussfaktor für den Erfolg der malolaktischen Fermentation ist. (Die Lektüre des vollständigen Artikels wird empfohlen. Originaltitel: INDUCING MALOLACTIC FERMENTATION IN CHARDONNAY MUSTS AND WINES USING DIFFERENT STRAINS OF OENOCOCCUS OENI) LC@2001.05