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Interaktionen zwischen Proteinschönungsmitteln und Proanthocyanidinen in Weisswein

F. Cosme, , J.M. Ricardo-da-Silva, and O. Laureano, Food Chemistry Volume 106, Issue 2, January 2008, Pages 536-544

Ein Vergleichstest zwischen Schönungsmitteln wurde im Labormaßstab durchgeführt, um den Einfluss von Proeteinschönungsmitteln auf die Proanthocyanidine, die Farbe und das Bräunungspotential von Weisswein untersucht. Die monomeren Flavanole wurden signifikant entfernt durch Kasein, Gelatine mit niedriger Molekularmasse (MW) und Hausenblase-Gel aus der Schwimmblase der Fische (MW > 94.0, mit Banden zwischen 94.0–43.0 und bei 20.1 kDa). Die anderen Gelatineprodukte mit einer Molekularmasse unter 20.1 kDa reagierten nicht signifikant (P < 0.05) mit diesen Komponenten. Im Vergleich wurden die oligomeren Komponenten nicht verringert beim Einsatz von Hausenblasen-Gel. Es wurde auch beobachtet, dass das Hausenblasen-Gel auch die polymeren Flavanole nicht signifikant (P < 0.05) verringert hat. Obwohl Kasein und Kaliumkaseinat ähnliche Molekularmassen und isoelektrische Punkte haben, hat Kaliumkaseinat die polymeren Flavanole verringert, während dessen Kasein die monomeren, oligomeren und polymeren Flavanole signifikant (P < 0.05) verringerte. Der Grad der Polymerisation der polymeren Proanthocyanidine, die im geschönten Wein verblieben, verringerte sich signifikant (P < 0.05) nach Zugabe des Schönungsmittels, mit Ausnahme von Kaliumkaseinat. Kasein, Kaliumkaseinat und Hausenblasen-Gel induzierten eine significante (P < 0.05) Abnahme der Weinfarbe (A 420 nm), eine Abnahme des Bräunungspotentials und eine Abnahme der Trübung. (Wir empfehlen das Lesen des ganzen Textes. Originaltitel: Interactions between protein fining agents and proanthocyanidins in white wine)
Veröffentlicht am 19/05/2008
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