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Konventionelle und enzymatische Autolyse während der Lagerung auf der Hefe in Rotweinen: Einfluss auf die Freisetzung von Polysacchariden aus den Hefezellwänden und den monomeren Anthocyangehalt

F. Palomero, A. Morata, S. Benito, M.C. González and J.A. Suárez-Lepe, Food Chemistry Volume 105, Issue 2, 2007, Seiten 838-846

Die autolytische Freisetzung von Polysacchariden aus den Zellwänden von sechs verschiedenen Hefestämmen von Saccharomyces cerevisae und dem handelsüblichen Hefestamm Sacch. uvarum wurde über den Lagerungszeitraum von neun Monaten auf der Hefe untersucht. Für diese Studie wurde eine HPLC mit Brechungsindex-Detektion (HPLC/RI) benutzt. Auch der Effekt von zugegebener ß-Glucanase wurde untersucht. In Gegenwart dieses Enzyms wurde die Autolyse innerhalb von 2-3 Wochen beendet. Die natürliche Autolyse hingegen dauerte mindestens fünf Monate bis sie abgeschlossen wurde und bevor große Mengen von gelösten Polysacchariden nachgewiesen werden konnten. Das spätere Polysaccharidprofil des Modellmediums, das aus der enzym-gesteuerten Autolyse erhalten wurde, unterschied sich von dem aus der natürlichen Autolyse. Es enthielt einen größeren Anteil von niedrigerem Molekulargewicht in den peaks der HPLC/RI. Der Einfluss auf den Gehalt der monomeren Anthocyane von kommerziellen Rotweinen wurde von einer HPLC mit einem Photodiodenarray-Detektor (HPLC/PDAD) gemessen. Die Lagerung auf der Hefe ohne Enzymeinsatz schien eine schützende Funktion auf den Gesamtgehalt der monomeren Anthocyane zu haben, während der Einsatz von ß-Glucanase zu einer großen Verringerung ihrer Konzentration zur Folge hatte. Der Grund dafür ist wahrscheinlich in der unerwünschten Enzymverunreinigung der ß-Glucosidasenaktivität zu sehen. Wir empfehlen das Lesen des Originaltitels: Conventional and enzyme-assisted autolysis during ageing over lees in red wines: Influence on the release of polysaccharides from yeast cell walls and on wine monomeric anthocyanin content
Veröffentlicht am 22/11/2007
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