Phenolverbindungen und Farbstabilität: Die Effekt der Mazerationszeit

Die Übertragung der Phenolverbindungen aus der Schale in den Most ist nicht nur ein Extraktionsprozess; die Reaktionen, die diese Verbindungen miteinbeziehen und die stark auf die Intensität und Stabilität der Weinfarbe Einfluss nehmen, sind zahlreich. Der erste Faktor, der dieses Phänomen beeinfluss, ist ohne Zweifel die Mazerationszeit, die auch jene Verbindungen beeinfluss, die in die Kondensationsreaktionen verwickelt sind. Die Farbe eines Rotweins ist hauptsächlich auf die Anthocyanine zurückzuführen. Die Farbstabilität während der Alterung ist stark mit dem Polymerisierungsgrad zwischen Anthocyaninen und anderen phenolischen Verbindungen korreliert. In dieser Studie sollte die Wirkung der Mazerationsdauer (4,5 und 10 Tage) bewertet werden. Es wurden Trauben von Vitis vinifera, Sorte Monastrell (Süd-Ost-Spanien) gekeltert. Der Ablauf der alkoholischen Gärung wurde verfolgt, indem zweimal pro Tag Temperatur und Dichte getestet wurden. Die Bewertung des Gehalts an Phenolverbindungen und der Farbe des Weins wurde bei der Flaschenfüllung und nach 12 Monaten bewertet. Man hat beobachtet, dass die Zeit keinen Einfluss auf die Extraktion der verschiedenen Anthocyanine hatte. Man hat außerdem eine stärkere Flovonoide-Nichtflavonoide-Beziehung festgestellt, in den Weinen, in denen die Mazeration zehn Tage dauerte im Vergleich zu denen mit vier Tagen Mazeration. Der Gehalt an polymerischen Verbindungen hat sich nicht als signifikant verschieden bzgl. der Mazerationszeiten von 5 bis 10 Tagen ergeben. In einem Abstand von 12 Monaten nach der Flaschenfüllung hat man eine Verringerung der Anthocyaninkonzentration und der Flavan-3-Ole beobachtet, während der Gehalt an polymerischen Verbindungen und die Tonalität ein Wachstum erfahren haben. Eine längere Mazerationsdauer hat zu einer höheren Farbintensität und einem höheren Gehalt an Phenolverbindungen geführt. Außerdem hat der längerer Kontakt mit den Schalen eine größere Stabilität der während der Konservierung erhobenen Parameter ergeben. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: PHENOLIC COMPOUNDS AND COLOR STABILITY OF RED WINES: EFFECT OF SKIN MACERATION TIME) LC@2002.11