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Produktion von Ethylacetat und Isoamylacetat durch die Hefen

C.Plata, C. Millan, J.C. Mauricio, J.M. Ortega (2003), Food Microbiology, 20, 217-224.

In dem Artikel werden die Ergebnisse einer Studie wiedergegeben, die zum Ziel hatte, die Produktion von Ethylacetat und Isoamylacetat durch sieben Hefestämme zu überprüfen, die normalerweise im Weinbereitungsprozess präsent sind und zu den Arten Candida guilliermondii, Hansenula subpelliculosa, Kloeckera apiculata, Kluyveromyces marxianus, Pichia membranaefaciens, S. cerevisiae und Torulaspora delbrueckii gehören. Es wurden die von den verschiedenen Hefen produzierten Mengen an Ethylacetat und Isoamylacetat über Weinbereitungsversuche, die mit einem künstlichen Most durchgeführt wurden, die von einem Glukosegehalt von 250 g/L charakterisiert waren, studiert. Die Versuche wurden in Behältern von 2L Fassungsvermögen durchgeführt, die 1.800 ml des oben zitierten Mostes enthielten, bei einer Temperatur von ca. 28°C. Moststichproben wurden 0, 6, 12, 24, 48, 72 und 240 Stunden nach Beginn der Fermentation gesammelt, um Analysen unterzogen zu werden. Die Arten P. membranaefaciens und C. guilliermondii haben sich als moderate Produzenten der beiden Ester erwiesen. Insbesondere konnte im Fall von C. guilliermondii die Produktion von Ethylacetat nur nach 72 Stunden nach Fermentationsbeginn festgestellt werden. Für beide Arten wurde die Produktion von Isoamylacetat nur nach zehn Tagen nach Fermentationsbeginn festgestellt. H. subpelliculosa, K. marxianus, T. delbrueckii und S. cerevisiae haben eine mittlere Fähigkeit zur Acetatproduktion bewiesen. Die Studie hat außerdem hervorgebracht, dass die Produktion von Isoamylacetat stärker als von der enzymatischen Aktivität der Hefen, von der Verfügbarkeit von Isoamylalkohol im Most beeinflusst sein kann, während die Produktion von Ethylacetat stark von der Verfügbarkeit von Essigsäure im Most beeinflusst wird. Die Produktion von Ethylacetat und Isoamylacetat seitens einiger Hefen, die in den ersten Phasen der spontanen Fermentation beteiligt waren, darunter H. subpelliculosa und K. marxianus, hat sich als besonders ausgeprägt zu Beginn der Fermentation in der Phase ihres exponentiellen Wachstums gezeigt. Die Autoren haben unterstrichen, dass dies Anlass zur Produktion einer Reihe von Unterprodukten mit einer starken Wirkung auf die Geschmacks- und Geruchscharakteristiken des Weins haben könnte. Auch andere Stämme wie Kl. apiculata und T. delbrueckii, charakterisiert von einer relativ hohen Produktion von Alkohol und Estern und einer hohen Fermentationsenergie, können eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Geschmacks- und Geruchscharakteristiken der Weine spielen. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Formation of ethyl acetae and isoamyl acetate by various species of wine yeasts) FG@2003_07
Veröffentlicht am 21/11/2005
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