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Rauchnote im Wein: Effekt der Rauchaussetzung von Trauben auf die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften des Weines.

Kristen R. Kennison, Kerry L. Wilkinson, Hannah G. Williams, Jeanette H. Smith, and Mark R. Gibberd, J. Agric. Food Chem., 55 (26), 10897–10901

Obwohl Rauch immer wieder als die Ursache für die Entwicklung von Rauchnoten im Wein verantwortlich gemacht wird, gibt es bisher keine Untersuchung, die den direkten Zusammenhang darstellt. In dieser Studie wurde die Rauchaussetzung von gelesenen Trauben dazu genutzt, um den Zusammenhang zu demonstrieren. Es wurde der Einfluss auf die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften des Weines, also die Rauchnote gezeigt. Verdelho Trauben wurden für 1 Stunde Rauch ausgesetzt, der durch Stroh verursacht wurde, und dann auf zwei unterschiedliche Arten vinifiziert. Kontrollweine wurden ebenfalls aus nicht verrauchten Trauben hergestellt. Sensorische Beurteilungen konnten einen wahrnehmbaren Unterschied zwischen den verrauchten und den nicht verrauchten Varianten fest stellen. Die verrauchten Weine wurden mit den Attributen ‘rauchig’, ‘unsauber’, ‘erdig’, ‘verbrannt’ und ‘Räucherfleisch’ charakterisiert.. Quantitative Analysen, mit Hilfe der Gaschromatography– Massenspektrometrie konnten die Verbindungen Guaiacol, 4-Methylguaiacol, 4-Ethylguaiacol, 4-Ethylphenol, Eugenol, and Furfural in jedem der Weine aus verrauchten Trauben gefunden werden. Diese Komponenten wurden nicht in den Weinen aus nicht verrauchten Trauben gefunden. Die Substanzen sind also aufgrund des Rauches entstanden. Erhöhte Gehalte an Ethanol und Bräunungen wurden ebenfalls in den Weinen aus verrauchten Trauben beobachtet. (Wir empfehlen das Lesen des ganzen Textes. Originaltitel: Smoke-derived Taint in Wine: Effect of Postharvest Smoke Exposure of Grapes on the Chemical Composition and Sensory Characteristics of Wine)
Veröffentlicht am 19/05/2008
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