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Rehydratationsprotokolle von aktiven Trockenhefen und frühzeitige Indikatoren der Hefeaktivität

Virginie Soubeyrand, Anne Julien and Jean-Marie Sablayrolles, Am. J. Enol. Vitic. 57:4:474-480 (2006)

Es ist bekannt, dass Trockenhefen vor ihrer Verwendung rehydriert werden müssen. Jedoch wurden die Protokolle zur Reaktivierung vor mehr als 15 Jahren aufgestellt und könnten nicht optimal für all die über 200 Stämme geeignet sein, die sich aktuell weltweit im Verkauf befinden. Temperatur, Wasserhärte, Zuckerkonzentration und die Dauer der Rehydratation haben keine substantiellen Auswirkungen auf die Fermentatisonaktivität dreier verschiedener Hefestämme, die aufgrund ihres unterschiedlichen Verhaltens während der Rehydratation und der Latenzphase gewählt wurden, gezeigt. Es wurden einige Aktivitätsindikatoren der Hefe während der Rehydratation untersucht, indem der pH-Wert, die CO2-Entwicklung und die Verwendung von Trehalose während der Anfangsphasen der Gärung korreliert wurden. Die Ergebnisse zeigen, dass die pH-Schwankungen und die CO2-Entwicklung verwendet werden können, um frühzeitig die Fermentationsaktivität der Hefe zu bewerten. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Rehydration Protocols for Active Dry Wine Yeasts and the Search for Early Indicators of Yeast Activity)
Veröffentlicht am 21/05/2007
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