Schwefelverbindungen, “reduzierter Schwefel” Geruchfehler und untypische Alterung

Die Schwefelverbindungen haben eine bestimmende Rolle auf das sensorische Profil eines Weins, aufgrund ihrer hohen Flüchtigkeit, der großen Reaktivität und ihrer Kraft, d.h. die Tatsache, dass sie auch in extrem niedrigen Konzentrationen noch wahrnehmbar sind. Einige erweisen sich als negativ für die Qualität, andere liefern dagegen einen positiven Beitrag. Der Artikel fasst die Charakteristiken aller Schwefelsubstanzen organischer und anorganischer Natur zusammen, die auf den Trauben als Rückstände von Fungiziden, im Most und im Wein präsent sind und erklärt, wie diese Substanzen zur Bildung von Schwefelverbindungen führen können. Unter den betrachteten Faktoren befinden sich auch die Stickstoffnährstoffe für die Hefen, der Metabolismus der Mikroorganismen während der Fermentation und der Einfluss der Fermentationsbedingungen. Jüngere Studien zeigen eine Verbindung zwischen dem Vorkommen von Schwefelverbindungen und der Entwicklung von untypischer Alterung, d. h. eines Charakters untypischer Alterung, der besonders schädlich ist für bedeutende Weißweine. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Volatile Sulfur Compounds – Impact on “Reduced Sulfur” Flavor Defects and “Atypical Aging” in Wine, kss@2002.04