Stickstoffquelle und alkoholische Gärung: Bedeutung der Pufferkraft

Ziel der Arbeit war die Untersuchung der Auswirkung der Säurezusammensetzung des Mostes während der alkoholischen Gärung. Während der alkoholischen Gärung assimiliert S. cerevisiae die Stickstoffverbindungen mit einem aktiven Transportmechanismus, der eine Protonenpumpe verwendet: konsequenterweise erfährt der pH des Mostes eine Reduzierung in den ersten Phasen der Fermentation. Die Säurezusammensetzung des Mostes und das Verhältnis zwischen der Weinsäure, der Apfelsäure und der Zitronensäure, spielt in diesem Sinne eine wichtige Rolle in der Bestimmung der Pufferkraft. Auch die Stickstoffquelle für die Hefen hat einen grundlegenden Einfluss: der vorgezogene Konsum von Ammoniakstickstoff führt zu einer wesentlich bedeutenderen Säuerung des Mostes wie es im Falle einer Aminosäurenassimilation geschieht. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: EFFECT OF ORGANIC ACIDS AND NITROGEN SOURCE ON ALCOHOLIC FERMENTATION: STUDY OF THEIR BUFFERING CAPACITY. LD@2003.02)