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Struktur und Beschaffenheit der Pigmente und Tannine von Wein

Véronique Cheynier, Montserrat Dueñas-Paton, Erika Salas, Chantal Maury, Jean-Marc Souquet, Pascale Sarni-Manchado and Hélène Fulcrand, Am. J. Enol. V

Diese Studie ist eine interessante Synthese über bisherige Forschungsergebnisse bzgl. der Polyphenole des Weins. Diese haben unterschiedliche Strukturen, von einfachen Molekülen bis hin zu Oligomeren oder Polymeren, die normalerweise aufgrund ihrer Fähigkeit mit den Proteinen zu reagieren, als Tannine bezeichnet werden. Die Extraktion der Anthocyane und Tannine, im Rotwein besonders wichtige Stoffe, hängt von deren Verortung in der Beere und ihrer Löslichkeit ab. Alle Phenolverbindungen sind instabil und zahlreichen enzymatischen und chemischen Reaktionen ausgesetzt. Die Veränderungen der Farbe und des Geschmacks von Rotweinen während der Alterung wurden den Reaktionen zwischen Anthocyane und Tanninen zugeschrieben. Aber die Struktur und Eigenschaften der daraus hervorgehenden Verbindungen sind oftmals unbekannt. Der Artikel fasst die aktuellen Studien zur Phenolzusammensetzung des Weins zusammen, mit besonderer Aufmerksamkeit auf folgenden Aspekten: 1) die Reaktionen der Tannine produzieren sowohl große Poylmere, als auch Verbindungen kleinerer Größe; 2) die Reaktionen der Anthocyane können zu farblosen chemischen Stoffen, wie auch zu Pigmenten verschiedener chemischer Natur führen; 3) einige polymere Pigmente verlieren aufgrund der Wirkung des Schwefeldioxid ihre Farbe, während andere Pigmente mit geringem molekularen Gewicht dieses nicht tun; 4) die Polymere können sowohl löslich als auch astringent sein; 5) die sensorischen Eigenschaften der Tannine und Anthocyane werden in Abhängigkeit anderer Stoffe des Weines bestimmt (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Structure and Properties of Wine Pigments and Tannins)
Veröffentlicht am 20/04/2007
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