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Verbrauch und Abbau von Milchsäure durch einige Hefen während der Fermentation

Claudio Delfini, Raffaella Schellino, Marta Minetto, Piero Gaia, Adolfo Pagliara, Stefano Ambrò and Morela Strano (2002)., Journal of Wine Research, V

Der Versuch wurde durchgeführt mit dem Ziel, die Fähigkeit einiger önologischer Hefestämme (48 zur Art Saccharomyces gehörend und 47 andere Arten) zu überprüfen, die Isomere D(-) und L(+) der Milchsäure während der alkoholischen Gärung zu produzieren und/oder abzubauen. Die Fermentationsversuche wurden mit synthetischem Most (NSM) und Chardonnay-Most (geklärt und nicht geklärt) durchgeführt. Die Isomere der Milchsäure wurden über enzymatischen Weg quantifiziert (Boehringer-Mannheim-Methode). Ein erster Versuch wurde ausgeführt, um die Kapazität der Hefen zu überprüfen, Milchsäure zu produzieren oder abzubauen: 5 ml jeder Hefekultur wurden angewendet, um 50 ml synthetischen Most und Traubensaft zu inokulieren, zu denen vorangehend 2 g/L DL-Milchsäure hinzugefügt wurden. Die Fermentationsversuche wurden dann bei einer Temperatur von 25°C in Behältern von 100 ml durchgeführt. Auf der Basis der Ergebnisse des ersten Versuchs wurden zwei Hefen gewählt (ein hoher und ein schwacher Produzent von Milchsäure), die dann in 100 ml synthetischen Most und Traubenmost, angereichert und nicht angereichert mit 2 g/l Milchsäure, inokuliert wurden. Die Fermentationen wurden anschließend bei einer Temperatur von 25°C in Behältern von 250 ml durchgeführt. Die Ergebnisse haben herausgestellt, dass die önologischen Hefestämme durchschnittlich in der Lage sind, die Konzentration des Isomers D(-) der Milchsäure sowohl im Most als auch im synthetischen Fermentationsmedium zu erhöhen. Das Isomer L(+) wird von Saccharomyces bevorzugt im synthetischen Most und weniger im Traubenmost verbraucht. Auf der Basis der Ergebnisse der Versuche resultiert, dass die Produktion oder der Verbrauch der Isomere der Milchsäure mit dem mehr oder weniger ausgeprägten Vorkommen von Nährstoffen im Fermentationsmedium verbunden ist. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Biometric Study on the Ability of Wine Yeasts to Produce and/or Degrade DL-Lactic Acid during Alcoholic Fermentation) FG@2003_13
Veröffentlicht am 21/11/2005
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