Veränderung des Ochratoxin A-Gehalts im Laufe der Weinbereitung

Es wurden die Auswirkungen gängiger önologischer Praktiken bei portugiesischen Vinho Verde auf die Ochratoxin A-Konzentrationen untersucht. Da auf natürlichem Weg keine belasteten Trauben gefunden werden konnten, wurde Aspergillus carbonarius in eine Traubenprobe eingebracht. Damit erhielt man Konzentrationen zwischen 0.43 und 7.48 µg/kg. Unabhängig von der anfänglichen Ochratoxin A-Konzentration wurde sie durch die Weinbereitung verringert. Auch ohne Verwendung von weiteren Stoffen belief sich der Rückstand an Ochratoxin A im Wein nach der malolaktischen Gärung im Durchschnitt auf 8,1% des Anfangswertes. Der Rückgang wird mit der Entfernung der festen Partikel wie z.B. des Hefesatzes oder der Klärungssedimente in Verbindung gebracht, wo die Ochratoxin A-Konzentration höher war als in den Trauben. Unter unseren Versuchsbedingungen konnte keine Verringerung des Ochratoxin A-Gehaltes durch die Hefen oder Bakterien beobachtet werden. (2007/4/14) (Die Lektür des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Changes in Ochratoxin A Concentration during Winemaking)