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Veränderungen des Sotolon Gehaltes in trockenen Weissweinen während der Fass- und Flaschenlagerung

Valérie Lavigne, Alexandre Pons, Philippe Darriet, and Denis Dubourdieu, J. Agric. Food Chem., 56 (8), 2688–2693, 2008.

Als einfache aber empfindliche Methode zur Sotolon [4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5)H-furanone] Bestimmung wurde ein GC-MS in Elektron-ionisierter Form (EI) bei zahlreichen Weissweinen angewendet. Es wurde damit der Einfluss der Fasslagerung untersucht, um heraus zu finden, ob das Hefegeläger einen Einfluss auf die Sotolonbilding im Weisswein hat. Der Sotolon Gehalt war am höchsten bei der Fasslagerung ohne Hefegeläger. Es wurde mehrmals der Geruchsschwellenwert (8 µg/L) überschritten. Diese Resultate zeigten, dass das Hefegeläger in der Lage ist, die Sotolon Gehalte bei Weisswein während der Lagerung zu vermindern. Die Sotolon und Sauerstoff Gehalte in mehreren Flaschen des gleichen Weines wurden 7 Jahre nach der Füllung verglichen. In dem Bereich zwischen 5 und 100 µg/L gelöstem Sauerstoff im Wein blieb der Sotolon Gehalt unter dem Geruchsschwellenwert des Weines. Der Geruchsschwellenwert wurde nur in Weinen überschritten, die eine Sauerstoffkonzentration über 500 µg/L aufwiesen. Die Anwesenheit von gelöstem Sauerstoff im Wein führte auch zu einer Reduzierung der freien Schwefligen Säure im Wein. Wir empfehlen das Lesen des Originalartikels: Changes in the Sotolon Content of Dry White Wines during Barrel and Bottle Aging.
Veröffentlicht am 28/10/2008
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