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Veränderungen in der Zusammensetzung der löslichen Polysaccharide bei Rotwein durch die malolaktische Gärung

Marguerite Dols-Lafargue, Emmanuel Gindreau, Claire Le Marrec, Gérard Chambat, Alain Heyraud, and Aline Lonvaud-Funel, J. Agric. Food Chem., 55 (23),

Der Gehalt der Polysaccharide im Wein kommt allgemein aus den Trauben und den Hefen, unabhängig vom Bakterienstoffwechsel, mit Ausnahme einiger Wein-verderbenden Spezies. Diese Studie zeigt, dass die malolaktische Gärung (MLF) einen signifikanten Einfluss auf den Gehalt an löslichen Polysacchariden (SP) von verschiedenen Rotweinen aus Bordeaux hat. Die Weine mit der höchsten ursprünglichen SP Konzentration zeigen eine Verringerung, wohingegen die mit der niedrigsten SP Konzentration einen eher erhöhten Gehalt nach der malolaktischen Gärung aufweisen. Diese Tendenzen wurden beobachtet, unabhängig vom Stamm der Milchsäurebakterien Oenococcus oeni (spontan oder beimpft). Neutrale und geladene SPs wurden beeinflusst, aber in einer Stärke, die von den Milchsäurebakterien abhing. Die Veränderungen hingen eindeutig mit den Milchsäurebakterien zusammen, da die Kontrolle keine signifikanten Veränderungen in der Konzentration der löslichen Polysaccharide aufwies. (Wir empfehlen den ganzen Text zu studieren. Original Titel: Changes in Red Wine Soluble Polysaccharide Composition Induced by Malolactic Fermentation)
Veröffentlicht am 04/08/2008
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