Wann soll man das SO2 hinzufügen? Effekte auf die Phenolverbindungen des Weins

Es ist bekannt, dass einige önologische Praktiken die Geschwindigkeit der Extraktion und den Endgehalt an Polyphenolen im Wein beeinflussen. Unter diesen das Hinzufügen von SO2. Der Zeitpunkt des Hinzufügens von SO2 kann sich als sehr wichtig für die letztendliche Qualität des Weins erweisen. In dieser Studie wollten die Autoren die Wirkung einer verspäteten Zugabe von SO2 während den ersten Phasen der Weinbereitung und nach einem Jahr Konservierung des Weins in der Flasche auf die Polyphenolzusammensetzung untersuchen. Die Untersuchung wurde in Spanien mit Monastrelltrauben durchgeführt, die in einem optimalen Reifezustand geerntet wurden. Von den beiden homogenen Partien (ca. 200 kg je Partie) wurde eine abgebeert und gepresst und mit 5g/100 kg Metabisulfit (W1) versehen. Die Trauben der zweiten Partie (W2) wurden auf die selbe Art und Weise behandelt, mit der Ausnahme, dass die Zugabe einer gleichen Menge an Metabisulfit im Abstand von acht Stunden nach der Pressung ausgeführt wurde. In beiden Fällen wurde die alkoholische Gärung einem selektionierten Hefestamm überlassen. Die malolaktische Fermentation wurde in beiden Versuchen erfolgt. Der Wein wurde im Kalten Stabilisiert und abgefüllt. Von den Partien hat man sofort und nach 12 Monaten Stichproben für die Analysen entnommen. Die Analyse des polyphenolischen Teils wurde dreifach ausgeführt. Die zur Behandlung W2 gehörenden Stichproben enthielten mehr Proanthocyanidin, ein geringeres Niveau an Derivaten der Hydroxyzimtsäure und an Anthocyanin im Vergleich zur Stichprobe W1. Nach 12 Monaten hat man in beiden Weinen eine geringere Menge an Anthocyanin festgestellt. Auch die Flavonoide haben sich als mit der Alterung verringernd ergeben, wahrscheinlich infolge von Polymerisierungs- und Kondensierungsphänomenen. Die Gesamtpolyphenolmenge und die Menge an ionisierten Anthocyaninen hat sich bei der Behandlung W1 als höher ergeben. Die Ergebnisse haben gezeigt, dass die zwischen den Weinen bei der Flaschenfüllung bestehenden Unterschiede nach 12 Monaten Alterung bestehen blieben. Die verspätete Zufügung von SO2 beugt der Bildung von Oxidationsprodukten nicht vor, die, über die Oxidations- und Kondensationsreaktionen, die Veränderungen des polyphenolischen Profils des Weins auslösen. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: EFFECT OF THE TIME OF SO2 ADDITION ON PHENOLIC COMPOUNDS IN WINE) LC@2001.01