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Wirkung von Traubentemperatur und Hefestamm auf die Aromazusammensetzung des Sauvignon Blanc

J. Marais (2001) South African Journal of Enology and Viticulture, 22 (1), 47-51.

Die Temperatur der Trauben bei der Ernte sowie einige önologische Praktiken (z.B. die Kontaktzeit mit den Schalen) haben einen bedeutenden Einfluss auf die Qualität des Sauvignon Blanc. Der Großteil von Sauvignon Blanc, der in Südafrika produziert wurde, besitzt nicht die typischen Aromaeigenschaften dieses Kultivars, besonders aufgrund der Klimaeffekte. Daher besteht hier die Notwendigkeit, die Aromaqualität dieses Weins über weinbautechnische und önologische Eingriffe zu verbessern. Ein leichter Erfolg wurde erreicht, indem die Erziehungsform optimiert wurde. Die in diesem Artikel präsentierte Studie beabsichtigte die Überprüfung der Wirkung von Traubentemperatur und Anwendung selektionierter Hefestämme auf die Weinqualität. Zu diesem Ziel wurden Trauben verwendet, die historisch betrachtet Weine mit neutralen Eigenschaften geliefert haben. Zwei unterschiedliche Temperaturen bei der Ernte (10° e 25°C) und vier verschiedene Hefestämme (VIN13, VIN7, NT116 e NT7) wurden als Variablen für die Untersuchung ausgewählt, die in drei aufeinanderfolgenden Jahren wiederholt wurde. Die Klimatisierung der Trauben auf 10°C hat eine Produktion von Wein mit einem höheren Gehalt an Acetyl- und Ethylstern ermöglicht. Es wurden außerdem Unterschiede zwischen den verschiedenen Jahrgängen beobachtet. Alle verwendeten Hefen haben zu einer Verbesserung der Weinqualität geführt. Im Besonderen war der Stamm NT116 mit der Produktion von Weinen mit einem hohen Estergehalt verbunden. Einige Weine höherer Qualität wurden mit dem Stamm NT7 erhalten. Der Stamm VIN7 hat zu Weinen mit einer ausgeprägten Note von grünem Pfeffer und Spargel geführt. Die sensorische Bewertung der Weine hat das bestätigt, was mit den chemischen Analysen erhalten wurde. Es wurde folglich die Bedeutung verifiziert, die Trauben bei der Ernte auf mindestens 10°C abkühlen zu können. Es ist es wert, weiter Vertiefungen dieses Aspektes zu unternehmen. Es konnte weiterhin die Bedeutung der umsichtigen Wahl der Hefestämme bestätigt werden. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: EFFECT OF GRAPE TEMPERATURE AND YEAST STRAIN ON SAUVIGNON BLANC WINE AROMA COMPOSITION AND QUALITY) LC@2001.02
Veröffentlicht am 21/11/2005
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