Horsens (Dänemark) 15. Mai 2008 Lallemand, eine kanadische Firma, die auf die Produktion und Vermarktung von Hefen, Bakterien und Nährstoffen für den Önologiesektor spezialisiert ist, organisiert die jährliche Veranstaltung Entretiens Scientifiques Lallemand, wo sich internationale Wissenschaftler und Spezialisten treffen, um über ein spezielles Thema vertieft zu diskutieren. Dieses Jahr fand die Veranstaltung in Horsens in Dänemark statt. Es haben sich einige der wichtigsten Wissenschaftler des Sektors vereinigt, um über die sensoriellen Effekte von schwefelhaltigen Verbindungen im Wein, ihre Entstehung während der alkoholischen und malolaktischen Gärung und deren Bedeutung in der Önologie zu diskutieren. Eine Zusammenfassung über die statistische Auswirkungen von Fehlern im Wein, die auf der Internatioanl Wine Challenge (IWC) in London erhoben wurden, wurde von Dr. Jamie Goode (UK) vorgestellt. Präsentiert wurden die Daten über die als fehlerhaft empfundenen Weine der letzten drei Veranstaltungen. Unter den 10.000 degustierten Weinen wurden ca. 5% als nicht konform eingestuft und in sieben Kategorien unterteilt. Der Reduktionsdefekt, der mit den schwefelhaltigen Verbindungen in Zusammenhang steht, befindet sich zusammen mit den Gerüchen von Brettanomyces im Zuwachs. Diese Fehler im Wein gewinnen zunehmend an Bedeutung gegenüber klassischen Fehlern die in Zusammenhang mit beschädigten Verschlüssen standen. Von Dr. Goode wurde zusammenfassend festgestellt, dass Reduktionsaromen, Oxidationsaromen und Brettanomyces die am häufigsten angetroffenen Fehler im Wein sind. Auf der Grundlage von Forschungsarbeiten an der Universität Davis (USA) der Arbeitsgruppe um Dr. Linda Bisson, hat Angela Lee Linderholm die genetischen Grundlagen erklärt, auf denen die Produktion von H2S in Saccharomyces cerevisiae beruhen. “Wenn H2S produziert wird und im Wein bleibt, kann es sich in andere schwefelhaltige Stoffe verwandeln und somit das Problem sehr verstärken. Die Kontrolle der H2S-Produktion seitens der Hefe ist sehr wichtig. In ihrer Arbeit haben sie ursprüngliche und selektionierte Hefen untersucht und diejenigen mit reduzierter natürlicher H2S-Produktion identifiziert. Die Wahl der richtigen Hefen für die Gärung sowie eine optimale Zusammensetzung des Mostes sind grundlegend um das Problem zu vermeiden. Die Hefe tendiert unter Stressbedingungen dazu, H2S zu produzieren. Eine richtige Behandlung der Gärung ist genauso bedeutsam. Die Produktion von schwefelhaltigen Verbindungen wird oft mit fehlerhaften alkoholischen Gärungen in Verbindung gebracht. Über die Auswirkung der malolaktischen Gärung auf das Problem weiß man wenig, wie von Dr. Doris Rauhut der Forschungsanstalt Geisenheim dargelegt wurde. Deren vorläufige Ergebnisse haben gezeigt, dass in einem synthetischen Wein unterschiedliche malolaktische Bakterienarten und -stämme die Entstehung von schwefelhaltigen Verbindungen beeinflussen, ausgehend von hohen Niveaus verschiedener anderer Verbindungen wie Methionin. Die Produktion von unterschiedlichen schwefelhaltigen Verbindungen hängt nicht nur vom Hefestamm ab, sondern auch vom pH-Wert und von der Nährstoffzusammensetzung des Mostes. Die Tagung fang ihren Abschluss mit einer Präsentation von Dr. Michael Moisseeff der Gesellschaft Ascali (Frankreich), in der unter Einsatz verschiedener Aromen die Entwicklung einiger Stoffe unter reduzierenden und oxidierenden Bedingungen dargestellt wurden. Die Veränderung eines Aromastoffes kann zur Folge haben, dass der Wein seine ganze Frische verliert und unerfreuliche Gerüche entwickelt. Die auf der Konferenz präsentierten Ergebnisse zeigen die Bedeutung, die eine kontinuierliche wissenschaftliche Forschung und eine akkurate Selektionsarbeit bei Hefen und Bakterien haben sowie eine Vertiefung des Themas Nährstoffe, um das Verhalten dieser Mikroorganismen unter verschiedenen Bedingungen besser zu verstehen. Man muss immer deren Bedeutung und Auswirkung auf die sensorielle Wahrnehmung des Weins vor Augen haben.