Dealcolizzazione del Vino: Tecniche, Effetti e Sfide Attuali

Questo articolo divulgativo, realizzato dalla redazione di Infowine, è stato estratto dal webinar “Dealcolizzazione: stato dell’arte ed effetti sulla qualità del vino” tenuto dalla professoressa Maria Tiziana Lisanti dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.
Per ulteriori approfondimenti si consiglia di andare a guardare il video originale, accessibile con l’abbonamento ad Infowine Premium.

La crescente richiesta di uno stile di vita più sano e consapevole sta influenzando il settore del vino, spingendo la ricerca e l’industria verso la produzione di vini a basso contenuto alcolico o addirittura privi di alcol. La dealcolizzazione del vino, tuttavia, rappresenta una sfida tecnica complessa, con impatti significativi sulle caratteristiche sensoriali e sulla stabilità del prodotto finale. In questo articolo, esploriamo le diverse tecniche di dealcolizzazione, i loro effetti sulla qualità del vino e le problematiche associate, alla luce delle ricerche più recenti e delle esperienze pratiche in campo enologico.

Cos’è la Dealcolizzazione del Vino?

La dealcolizzazione è un processo che permette di rimuovere l’alcol dal vino attraverso tecniche specifiche. L’obiettivo può essere quello di ottenere vini con un moderato contenuto alcolico (10-12% vol.) o di eliminare totalmente o quasi totalmente l’alcol, creando i cosiddetti vini NoLo (“no” e “low” alcol). La dealcolizzazione è complessa, poiché impatta non solo sul contenuto di alcol, ma anche sulle caratteristiche organolettiche, la stabilità e l’identità stessa del vino.

Il Ruolo dell’Alcol nella Qualità del Vino

L’alcol svolge un ruolo fondamentale nel vino, contribuendo al corpo, alla sensazione in bocca e alla percezione di calore, influenzando anche l’aroma, il gusto e la struttura complessiva. Qualsiasi variazione nel contenuto alcolico influenza gli aspetti qualitativi del vino. Bilanciare il livello di alcol desiderato con la preservazione della qualità organolettica richiede quindi una conoscenza approfondita dei processi enologici.

Cause dell’Aumento del Grado Alcolico del Vino

Negli ultimi decenni, il contenuto alcolico del vino è aumentato globalmente, con incrementi medi di 0,2-1,3 gradi alcolici. Questo fenomeno è causato principalmente da fattori legati al cambiamento climatico.

Il Cambiamento Climatico e la Fenologia della Vite

1. Maturazione Anticipata: Le temperature più elevate accelerano la maturazione dell’uva, portando ad accumuli zuccherini più elevati e quindi a livelli alcolici superiori dopo la fermentazione.
2. Compromesso della Qualità: Sebbene le vendemmie anticipate possano ridurre il grado alcolico, spesso risultano in vini con minore complessità aromatica e qualità, riducendone l’attrattiva sul mercato.
3. Preferenze dei Consumatori: Nonostante i livelli alcolici più alti, i consumatori moderni cercano vini con un contenuto alcolico più basso, in linea con le tendenze verso uno stile di vita più salutare. Questo contrasto evidenzia l’importanza di trovare soluzioni che bilancino il contenuto alcolico con il mantenimento delle caratteristiche sensoriali.

Fattori che Influiscono sulla Domanda di Vini a Basso Contenuto Alcolico

La domanda di vini a basso contenuto alcolico è guidata da vari fattori:
• Consapevolezza per la salute: La crescente attenzione verso gli effetti dell’alcol sulla salute ha alimentato l’interesse per vini più leggeri.
• Controllo calorico: L’assunzione calorica derivante dall’alcol è diventata un fattore di scelta per i consumatori attenti alla salute.
• Flessibilità del consumo: I vini a basso contenuto alcolico consentono ai consumatori di godere del vino senza gli effetti dell’alcol, rendendoli adatti a momenti come pranzi di lavoro o incontri informali.

Tecniche di Dealcolizzazione del Vino: Approcci e Innovazioni

La riduzione del contenuto alcolico può essere ottenuta attraverso varie tecniche, ciascuna con i propri vantaggi, limiti e impatti sulla qualità del vino. Questi metodi si dividono principalmente in due categorie: tecniche di distillazione e tecniche a membrane.

Tecniche per Distillazione (sotto vuoto)

I metodi di distillazione separano l’etanolo dal vino sfruttando la differente temperatura di ebollizione rispetto all’acqua, che come sappiamo è il costituente principale del vino. Al fine di poter operare a temperature compatibili con la qualità del vino, questa distillazione avviene sotto vuoto, cioè a pressione più bassa della pressione atmosferica, in modo che la temperatura di ebollizione dell’etanolo arrivi intorno ai 40 gradi, riducendo così l’impatto della temperatura sugli altri componenti del vino.
• Colonna a coni rotanti (Spinning Cone Column – SCC): è la tecnica più diffusa al momento in campo enologico. All’interno della colonna ci sono dei coni in acciaio fissi e rotanti. Grazie alla rotazione dei coni, mentre il vino scende nella colonna, si forma sulla superficie dei coni uno strato molto sottile: l’etanolo può quindi essere distillato efficacemente a bassa temperatura e abbastanza rapidamente. Altra importante caratteristica è il fatto di permettere anche il recupero della frazione aromatica: quindi la frazione che contiene non solo l’etanolo ma anche la maggior parte delle molecole volatili. Questa frazione viene distillata a circa 30°C: la frazione aromatica che ne deriva è tenuta da parte ed il vino d\earomatizzato ottenuto viene quindi dealcolizzato. Successivamente il vino dearomatizzato e dealcolizzato viene riunito nuovamente con la sua frazione aromatica. Si recuperano quindi gli aromi che invece altre tecniche perdono insieme all’etanolo.

Tecniche a Membrana

Sono tecniche che sfruttano, per la separazione dell’etanolo dal vino, delle membrane semipermeabili porose. Sono delle filtrazioni a livello molecolare, cioè, permettono di separare le molecole nelle diverse frazioni ottenute. Ovviamente attraverso queste membrane, per quanto si cerchi di svilupparle e di parametrizzare il processo in modo da renderlo molto selettivo nei confronti dell’etanolo, possono passare anche altre molecole del vino e anche molecole volatili.
• Osmosi inversa (RO) e Nanofiltrazione: in questo caso il passaggio dell’etanolo attraverso questa membrana è guidato da una pressione applicata. Il processo richiede poi una distillazione della miscela acqua-etanolo separata, che viene poi riunita al vino filtrato.
• Contattore a membrana: il passaggio avviene per una differenza di concentrazione, in questo caso di etanolo, tra il vino e un fluido strippante che scorre dall’altra parte della membrana. Il contattore a membrana è apprezzato per la sua efficienza nel preservare i composti aromatici e per i bassi consumi energetici.

Vantaggi e Svantaggi delle Tecniche di Dealcolizzazione

Ogni metodo di dealcolizzazione presenta vantaggi e limitazioni specifiche, che influenzano la scelta della tecnica in base al tipo di vino, al grado di riduzione dell’alcol desiderato e agli obiettivi qualitativi.

Vantaggi

1. Controllo preciso del grado alcolico: Le tecniche di dealcolizzazione permettono di raggiungere livelli alcolici specifici, fornendo maggiore flessibilità ai produttori.
2. Versatilità applicativa: Le diverse tecniche possono essere adattate a vari tipi di vino, inclusi i vini rossi, bianchi e frizzanti, rendendo la dealcolizzazione una pratica applicabile a più varietà.

Svantaggi

1. Perdita di Aromi Volatili: Sia le tecniche di distillazione che quelle a membrana comportano una perdita di esteri, terpeni e altri composti volatili, responsabili degli aromi fruttati e floreali, riducendo quindi l’attrattiva sensoriale del vino.
2. Alterazione del Profilo Sensoriale: La dealcolizzazione modifica l’equilibrio tra dolcezza, acidità e corpo. Un contenuto alcolico ridotto aumenta spesso la percezione di acidità e astringenza, incidendo sulla struttura complessiva del vino.
3. Stabilità Microbiologica: L’etanolo contribuisce naturalmente alla stabilità microbiologica del vino. Ridurne il contenuto aumenta il rischio di contaminazione da parte di lieviti e batteri, creando sfide significative per la stabilità a lungo termine del vino.

Effetti del Contenuto di Alcol sul Profilo Sensoriale del Vino

Il contenuto di alcol ha un impatto significativo sulle caratteristiche sensoriali del vino, influenzandone il sapore, l’aroma, la sensazione in bocca e la bevibilità complessiva.

Cambiamenti nel Gusto e nella Sensazione in Bocca

• Amaro e Dolce: L’alcol contribuisce alla percezione dell’amaro, della dolcezza e del corpo nel vino. Riducendo i livelli alcolici, i vini risultano spesso più acidi e meno dolci, riducendo la sensazione di rotondità in bocca.
• Astringenza e Acidità: A livelli di alcol più bassi, l’astringenza e l’acidità diventano più dominanti, soprattutto nei vini rossi dove i tannini svolgono un ruolo critico. Questa variazione può rendere i vini dealcolizzati meno equilibrati e più aggressivi.

Impatto Aromatico

Il contenuto di alcol influenza la volatilità dei composti aromatici. In generale, l’alcol “sopprime” l’odore della maggior parte delle molecole volatili del vino, come le note fruttate e floreali, mentre aumenta la volatilità e intensifica la percezione degli aromi erbacei o di molecole come linalolo e 3-mercapto-1-esanolo.

Risultati di Ricerca: Studi sugli Effetti della Dealcolazione

In generale, con la riduzione della concentrazione di alcol si ha sempre una perdita di composti volatili che è proporzionale al livello di dialcolizzazione. Vengono persi soprattutto gli esteri, responsabili degli aromi fruttati fino ad arrivare alla perdita totale delle molecole volatili. Le modifiche del profilo sensoriale sono dovute non solo alla perdita di molecole volatili ma anche all’asporto di etanolo, mentre al contrario i parametri chimici di base (acidità, zuccheri, pH, ecc. nonchè la frazione polifenolica) non vengono modificati o lo sono in maniera molto lieve.

Gli studi sugli effetti della dealcolizzazione nei vini rossi e bianchi indicano che riduzioni fino al 20% del contenuto alcolico originale non comportano significative perdite di qualità. Riduzioni maggiori portano invece a cambiamenti evidenti nell’aroma e nel gusto, particolarmente nei vini rossi. Le analisi sensoriali, incluse prove triangolari con panel addestrati, confermano questi risultati, mostrando che i vini dealcolizzati entro il 20% mantengono la preferenza del consumatore, mentre riduzioni superiori possono influire negativamente.

Sfide e Opportunità nella Produzione di Vini a Basso Contenuto Alcolico

La crescente domanda di vini a basso contenuto alcolico rappresenta un’opportunità di innovazione, ma solleva anche diverse sfide. Con l’evolversi della tecnologia di dealcolizzazione, diventa sempre più importante preservare la qualità del vino e garantire una produzione sostenibile.

Principali Sfide

1. Preservazione delle Qualità Organolettiche: Le tecniche attuali sono limitate nella loro capacità di mantenere il profilo sensoriale del vino, in particolare gli aromi più delicati.
2. Stabilità Microbiologica: L’alcol agisce come conservante nel vino, proteggendolo dal deterioramento microbiologico. Nei vini a basso contenuto alcolico, aumenta il rischio di contaminazione da microrganismi.
3. Aspetti Normativi e di Etichettatura: Diverse normative definiscono e regolano i vini dealcolizzati nei vari paesi. La conformità a tali standard è essenziale per accedere al mercato, ma può limitare la flessibilità produttiva.

Opportunità per il Futuro

1. Domanda di Prodotti Salutari: Con il continuo interesse verso il benessere e la salute, c’è un’opportunità significativa per i vini NoLo.
2. Avanzamenti Tecnologici: La ricerca di nuovi materiali di membrana e il miglioramento dei parametri di processo promettono di migliorare la conservazione degli aromi e ridurre le perdite di qualità.
3. Sostenibilità del Processo: Sviluppare metodi di dealcolizzazione con minore consumo di acqua ed energia può rendere queste tecniche più sostenibili, rispondendo alle crescenti preoccupazioni dei consumatori per l’impatto ambientale.