L’impiego di Schizosaccharomyces pombe per la degradazione dell’acido malico è oggetto di studio da molti anni. La pratica era stata abbandonata poiché un prolungato contatto di questi lieviti con il mosto portava a caratteri organolettici indesiderati. Da qui l’idea di immobilizzare S. pombe in sfere di alginato al fine di potere levare dal mezzo i lieviti appena svolta l’attività demalicante. E’ stato messo a punto un processo che permette di disidratare le sfere di lievito immobilizzate in alginato, al fine di migliorarne l’impiego nella pratica dal momento che esse sono conservabili a 4°C per oltre 20 mesi. Le sfere di alginato sono state messe in sacchetti di nylon forati, a loro volta immersi nel mosto da trattare. Le prove effettuate mostrano che con tale tecnica ed un inoculo equivalente a 4 milioni di cellule/ml si può arrivare a degradare 0,20 g/l/h di acido malico a 20°C. Gli stessi sacchetti con lieviti immobilizzati possono essere riutilizzati 5 volte. Le degustazioni sui vini hanno mostrato una preferenza per i vini trattati. (si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: DEMALICATION DE MOUTS BLANCS ET ROUGES PAR DES LEVURES SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE INCLUSES DANS DES BILLES D’ALGINATE SECHE) GT@2002.03

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