Derivati del lievito e potenziale redox dei vini

La sensibilità di un vino all’ossidazione o alla riduzione è variabile nel tempo e in funzione delle pratiche enologiche. Essa è legata a numerose reazioni chimiche, che si traducono in trasferimenti di elettroni, implicati in reazioni di ossidoriduzione. Questi fenomeni sono all’origine del miglioramento o del deterioramento degli aromi, del colore, ecc. dei vini, secondo il livello di padronanza delle pratiche enologiche. Alcuni prodotti specifici derivati da lievito, impiegati durante la fermentazione alcolica o in affinamento, hanno un effetto sulla capacità tampone del vino, diminuendo la sua sensibilità all’ossidazione. Permettono quindi di mantenere la sua freschezza, i suoi aromi o la sua tonalità.