Determinazione dei lieviti vitali utilizzando coloranti che legano il DNA e PCR quantitativa.

Il rilevamento e la quantificazione dei lieviti enologici possono non essere corretti a causa si una sottostima o sovrastima di questi microorganismi. Una sottostima può essere dovuta a tassi di crescita variabili di diversi microorganismi nei mezzi di coltura o alla presenza di microorganismi vitali ma non coltivabili. Una sovrastima può essere causata dall’assenza di discriminazione tra microrganismi vivi e morti se la PCR quantitativa viene usata per la quantificazione usando il DNA come modello. Comunque, sono stati descritti metodi coltura-indipendenti che usano coloranti per rimuovere il DNA dalle cellule morte e per quantificare i microorganismi vivi. In questo lavoro sono stati studiati due coloranti: il bromuro di etidio monoazide (EMA) e il bromuro di propidio monoazide (PMA). LA tecnica è stata applicata alla fermentazione del mosto e alla maturazione del vino. Entrambi i coloranti hanno dato risultati simili sul monitoraggio dei lieviti. La ricostituzione della membrana cellulare era necessaria quando i lieviti si formavano in mezzi contenenti etanolo. Nel caso della fermentazione dei mosti, si notavano differenze di 1 unità log tra la stima QPCR con o senza colorante durante la fase stazionaria. Nel caso dell’invecchiamento dei vini, è stato trovato un buon accordo tra le tecniche di plating e la QPCR. La maggior parte delle cellule vitali erano anche coltivabili e non sono state trovate differenze tra i metodi ad eccezione di Zygosaccharomyces bailii e Dekkera bruxellensis dove sono state rilevate occasionalmente conte molto più alte con QPCR. La presenza di un eccesso di cellule morte non interferiva con la quantificazione delle cellule vive con entrambi i coloranti. Si consiglia la lettura del testo integrale