La determinazione differenziale del pH è una procedura elettrochimica basata sulla correlazione della variazione di pH, misurata con un elettrodo di vetro, con la quantità di ioni H+ o OH- prodotti in seguito ad una reazione enzimatica. Questa tecnica è già stata applicata in campo enologico, accoppiata con la tecnologia dei biosensori, per la determinazione degli acidi L-lattico ed L-malico. L’analisi del glucosio e del fruttosio sfrutta la fosforilazione dei due zuccheri riducenti da parte dell’ATP, reazione catalizzata dall’enzima esochinasi. Questa reazione produce ioni H+. In questo studio, per la misurazione degli ioni H+, è stato utilizzato un pHmetro differenziale, controllato da un software; la variazione di pH è stata correlata alla concentrazione di glucosio e fruttosio presente nel campione. La misura degli zuccheri riduttori è stata fatta per un intervallo compreso fra 2 e 35 g/L. Questa metodica ha fornito risultati comparabili con quelli ottenuti con il metodo di riferimento della Comunità Europea n°2676/90 e con il metodo di Fehling. In seguito all’aggiunta di quantità note di glucosio e fruttosio al vino si è potuto determinare il recupero percentuale, risultato compreso fra 100 e 103%. La misura differenziale del pH risulta pertanto accurata. La precisione della metodica è risultata soddisfacente. Il metodo proposto è risultato inoltre semplice è rapido in quanto non necessita di particolari trattamenti nella preparazione del campione ed in quanto la strumentazione impiegata consente un’automatica registrazione del risultato. Titolo originale: DIFFERENTIAL PHMETER DETERMINATION OF RESIDUAL SUGARS IN WINE LC@2002.04

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