Il 3-idrossi-4,5-dimetil-2(5)-furanone, noto come sotolone, è un lattone chirale termolabile, stabile a pH acido ed in solvente organico polare. L’identificazione e la quantificazione di questo composto assume importanza dal punto di vista enologico dal momento che è il principale responsabile dell’invecchiamento atipico dei vini bianchi.
I difetti derivanti da esso sono riconducibili ai descrittori di “ossidato” e “maderizzato” percepibili quando la concentrazione è compresa tra 0.02 μg/L in aria, 0,3 μg/L in soluzione acquosa e 7-8 μg/L in vino.
Il metodo di analisi descritto permette una rapida ed affidabile quantificazione del livello di sotolone e consente di studiare i fattori enologici che possono condizionare il danno ossidativo in vino.
Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
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