Nei mosti e nei vini si possono ritrovare odori di fungo, di terra, di humus, a seguito di un marciume significativo sulle uve alla vendemmia. Un caso recentemente studiato è quello della geosmina (trans-1,10-dimetil-trans-9-decalolo, appartenente alla famiglia dei terpeni), composto presente nelle uve botritizzate e nei mosti e vini derivati, con soglia di percezione di poche decine di ng/l ed abbastanza stabile nel tempo. Può essere eliminato con alcuni trattamenti non autorizzati (latte intero: -60%, olio di vinaccioli: -80%) oppure con il calore (termovinificazione, pasteurizzazione). La migliore strategia rimane quella della prevenzione in vigneto, nella quale tener conto della necessità, per la produzione di geosmina, dello sviluppo contemporaneo di Botrytis cinerea e Penicillium expansum. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Déviations organoleptiques des mouts et des vins associées aux pourritures des raisins. Etude particulière de la geosmine.) GT2005_02

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