Differenze d’estraibilità degli antociani dalle uve al vino dovute alla varietà

È stata determinata la concentrazione in antociani nelle bucce d’uva delle varietà di Vitis vinifera Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Monastrell, parallelamente all’estraibilità degli antociani ad un preciso periodo di vendemmia (misurato con un test basato sul confronto tra la concentrazione d’antociani ottenuta dopo macerazione delle uve per 4 ore in due diverse soluzioni per il pH). I dati sono stati messi a confronto con il tenore in antociani e le caratteristiche cromatiche dei vini corrispondenti. Le uve Monastrell dall’area di Jumilla hanno la maggiore concentrazione in antociani, ma il test d’estrazione indica una certa difficoltà nell’estrazione degli stessi dalle bucce. Lo stesso test indica una maggiore estraibilità per gli antociani di Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, risultato confermato dalle caratteristiche cromatiche dei vini corrispondenti. I vini Cabernet Sauvignon e Syrah avevano la più alta intensità del colore, sebbene la concentrazione in antociani fosse inferiore a quella del Monastrell. I risultati dimostrano l’utilità del test d’estraibilità nel predire alcuni importanti parametri cromatici del vino e per pianificare il processo di fermentazione e macerazione in base alle caratteristiche proprie delle uve ed all’obiettivo sensoriale del vino che si vuole produrre. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Differences in Anthocyanin Extractability from Grapes to Wines According to Variety)