Utilizzando due varietà di uva giapponese (Koshu e Muscat Bailey A) e due varietà europee (Chardonnay e Cabernet sauvignon), sono state condotte prove per determinare la cinetica di estrazione dalle bucce di amminoacidi liberi e totali, peptidi e proteine. Sono stare impiegate soluzioni modello di mosto, aggiunte di etanolo in un caso e in corso di fermentazione nell’altro. I risultati mostrano chiaramente che l’azoto solubilizzato incrementa con il tempo e varia secondo la varietà. I composti azotati vengono gradualmente estratti dai vinaccioli, mentre quelli provenienti dalle bucce vengono totalmente solubilizzati già nel primo giorno. La maggiore presenza di azoto, in particolare amminoacidi liberi, è determinante per lo svolgimento della fermentazione e per la qualità del vino finale. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Changes in amounts of nitrogenous compounds from skins and seeds of four grape cultivars during extraction using juice or fermenting must-like model solutions.) GT2004_02

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