In una recente sperimentazione mirata a sviluppare nuove strategie per il controllo di odori sgradevoli nei vini è stato osservato che alcuni vini che contenevano H2S, dopo un po’di tempo perdevano il caratteristico odore di uovo marcio assumendo una nota definita dai degustatori come pietra focaia o polvere da sparo.
Un’accurata analisi ha permesso di identificare la presenza in questi vini di due molecole: l’idrogeno disulfano e l’idrogeno trisulfano.
In una seconda fase, al fine di verificare questo ritrovamento, un panel di 80 degustatori ha assaggiato 80 vini svizzeri della varietà Chasselas procedenti della stessa regione, selezionando due che presentavano un carattere minerale molto pronunciato rispetto agli altri. L’analisi chimica ha permesso di confermare la presenza di disulfano di idrogeno, mentre i vini descritti come meno minerali non lo contenevano affatto. Anche il rapporto tra acido malico e acido lattico era più alto nei vini minerali.
Questa scoperta apre nuove vie per lo studio di questa non ben definita nota dei vini.
Seguendo questo link è possibile visualizzare il video (in francese) della relazione presentata in occasione della “15e matinée des œnologues de Bordeaux”, tenutasi lo scorso 16 aprile, 2017.
Durante questa giornata si è discusso sull’importanza dei minerali per lo sviluppo della vigna e per la vinificazione, sul loro ruolo e sugli effetti nel vino. Inoltre, si è cercato di spiegare cosa si cela dietro il descrittore “mineralità”.
Di seguito i riassunti e i link dei video delle presentazioni di alcuni dei lavori presentati durante la giornata:
Alain Kleiber, Référent nutrition végétale et plantes pérennes, Aurea AgroSciences.
I legami fra le analisi agronomiche e le caratteristiche delle uve e dei vini, sia diretti (azoto fogliare o dei frutti e fermentabilità dei mosti, equilibrio azoto/potassio e maturità delle uve, carenza di ferro e povertà aromatica dei vini, ecc.) che indiretti.
Utilisation et utilité des mycorhizes dans le vignoble.
Olivier Zekri, Responsable R&D, Mercier Frères.
È comunemente accettato che le micorrize aiutano le piante, e quindi anche la vite, ad assimilare il fosforo dal suolo, ed in generale al migliore assorbimento dei nutrienti. Questa presentazione analizza in dettaglio il vero valore aggiunto per il vigneto delle micorrize che a lungo termine aiutano alla strutturazione del terreno in modo che sia protetto da una degradazione troppo rapida di elementi organici.
La microflore du sol : une alliée de choix pour la nutrition qualitative de la vigne.
Lydia et Claude Bourguignon, Directeurs du Lams.
La degustazione geo-sensoriale si occupa della percezione in bocca dei minerali. Il gusto del vino è legato a due tipi di molecole: organiche (zuccheri, tannini, aromi e alcol) e minerali (potassio, magnesio, calcio e sodio).
Questa presentazione analizza l’importanza degli oligoelementi metallici del terreno nella sintesi enzimatica delle molecole organiche, l’effetto di queste sulla concentrazione di molecole minerali nei vini e in che modo queste ultime modificano la nostra percezione degli aromi e dei tannini.
Dialogue entre terroir et vin.
Margarethe Chapelle, Directrice OEnocristal bureau de recherche indépendant.
Il vino, un’entità costituita da numerosi fattori di bilanciamento, sia naturali che umani, intimamente connessa fondamentalmente alla vigna e al terroir.
Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins.
Maria Nikolantonaki, Maître de conférence, Université de Bourgogne, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin.
Alcuni metalli pesanti presenti in tracce (oligoelementi) nelle uve sono estremamente importanti per la produzione di vini perché sono coinvolti nelle reazioni di ossidoriduzione, ma anche nelle reazioni biochimiche che consentono la trasformazione del mosto in vino. Ma quando la loro concentrazione è troppo elevata, generano reazioni chimiche e biochimiche negative (catalizzazione delle ossidazioni, distruzione di alcuni composti aromatici, disturbano il regolare svolgimento della fermentazione alcolica e malolattica). Il seminario mostra da dove possono provenire queste alte concentrazioni di ferro e rame e le loro conseguenze poco conosciute ma sempre presenti.
Nutrition organique pour la levure : composition et impact. Rôle des minéraux.
Joanna Coulon, Responsable R&D Microbiologie, Biolaffort.
Per superare le carenze di azoto del mosto, vengono sempre più utilizzati nutrienti organici a base di derivati di lievito. Questi prodotti sono infatti una fonte non solo di azoto ma anche di lipidi, vitamine e minerali necessari per la realizzazione della fermentazione alcolica. Tuttavia, l’evoluzione di molti di questi elementi durante la fermentazione alcolica è poco conosciuta.
Questa presentazione illustra una serie di sperimentazioni che hanno permesso di comprendere meglio il ruolo dei componenti considerati secondari nei derivati ??di lievito utilizzati come fonte di azoto organico, ma che sono comunque parte integrante delle loro prestazioni.
Minéralité perçue : rôle de la composition en minéraux du vin.
Jordi Ballester, Enseignant chercheur, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin – CSGA.
I vini Sauvignon Blanc della Loira sono stati spesso associati alla mineralità. Studi recenti suggeriscono un uso sempre più frequente della descrizione mineralità per i vini Sauvignon dalla Nuova Zelanda. Per questo motivo, è stato realizzato uno studio per cercare di collegare la percezione di mineralità con la composizione chimica in vini Sauvignon Blanc francesi e neozelandesi.
A questo scopo sono stati realizzati diversi esperimenti sensoriali sia in Nuova Zelanda che in Francia.
I risultati mostrano che per gli esperti francesi l’olfatto è molto importante per la percezione della mineralità, mentre per quelli neozelandesi è pìu importante la percezione in bocca. I due panel di esperti sono stati d’accordo su alcuni fattori predittivi positivi della mineralità come freschezza, agrumi, selce e gesso, e negativo come frutto della passione. Le note di dolcezza, amaro e di zolfo sono descrittori positivi solo per esperti francesi. Le note di astringenza e pepe sono predittori negativi solo per gli esperti neozelandesi. La concentrazione e la struttura in bocca sono correlati positivamente con la mineralità.
La caratterizzazione chimica dei vini (parametri enologici convenzionali, 33 composti volatili e 18 ioni) è stata correlata con la nota di mineralità.
Per gli esperti francesi i predittori positivi sono SO2 libera e acetato di isoamile, mentre la AT elevata avrebbe un effetto negativo. Al contrario, per quelli neozelandesi le molecole positivamente associate sono SO2 combinata, 3MH, acido esanoico, acido malico, e Na + e Ca 2+ gli unici due minerali che partecipano alla nota minerale.
L’impatto sensoriale di questi ioni nel vino è poco conosciuto. Potrebbero dare una sensazione di salinità o di densità e ricchezza. Inoltre l’origine esatta di questi due cationi rimane poco chiara, non v’è alcuna garanzia che essi provengano dal terreno. Nel complesso, i risultati indicano piuttosto un’origine collegata alla chimica dello zolfo, piuttosto che ai minerali.
La minéralité des vins : du concept à la chimie du vin.
M. Robillard, Directeur R&D, Institut oenologique de Champagne Épernay.
Nella sua presentazione, Robillard riassume i risultati di un progetto avviato nel 2012 da un team multidisciplinare (progetto Interreg), ancora oggi in corso, che include:
– I risultati di un questionario sul concetto “mineralità”, rivolto ad un pubblico di neofiti e di professionisti,
– Le risposte, attraverso l’analisi sensoriale, ad una domanda fondamentale: “La mineralità è una realtà sensoriale?”
– Primo tentativo di correlazione tra l’analisi chimica convenzionale e la mineralità descritta nelle degustazioni e le possibili vie future da esplorare,
– Panoramica sulle potenziali molecole che potrebbero contribuire alla percezione della “mineralità”.
Débat autour de la notion de minéralité.
Philippe Darriet, Professeur, ISVV. Axel Marchal, Maître de conférence, ISVV. Rodolphe Wartel. Nicolas Guichard.
Ti presentiamo una selezione dei contenuti della rivista a tema..
