La capacità di flocculare è di grande importanza nell’industria enologica in particolare nella produzione di vini spumanti prodotti con metodo tradizionale e in generale fornisce un modo efficiente, biologico e semplice per separare le cellule di lievito dal mezzo a fine fermentazione. Al contrario, la flocculazione non deve avvenire durante la fermentazione alcolica.
Sono pochi gli studi riguardanti il fenotipo flocculazione nei lieviti da vino e riguardano soprattutto lo studio di quelli commerciali.
In questo studio, sono stati presi in esame 28 ceppi isolati da mosti e vini del nord Italia, precedentemente caratterizzati per il fenotipo. Questi sono stati tipizzati attraverso l’analisi dei microsatelliti e caratterizzati per la presenza di tre geni, FLO1, FLO5, FLO11. I primi due conferiscono l’adesione cellula-cellula (flocculazione), mentre FLO11 è responsabile dell’ adesione ai substrati.
Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
