Dominanza di un ceppo di batteri lattici nei vini rossi: effetto della gomma arabica

Negli ultimi anni si assiste alla coesistenza di diversi fattori che rendono i vini più fragili: vendemmia a maturità avanzata, bassa acidità, riscaldamento climatico … che portano tutti allo stesso effetto: solfitazioni leggere e parsimoniose. A questo si sono aggiunti in Francia negli ultimi anni problemi compositivi dei mosti: carenze in azoto, alterazioni dovute a marciume grigio o acetico. L’esame microbiologico dei vini a fine fermentazione alcolica non è rassicurante: si ritrovano popolazioni importanti di Pediococcus, di batteri acetici, oltre a lieviti del tipo Brettanomyces. Parole chiave: batteri lattici, vino rosso, gomma arabica (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Amélioration de l’implantation d’une souche de bactéries lactiques sur vins rouges : effet de la gomme arabique)