Durante la fase prefermentativa i mosti bianchi e rosati sono particolarmente soggetti a rischi ossidativi e microbiologici che possono tradursi in un’inevitabile perdita di qualità e valore. L’utilizzo di solfiti rappresenta la pratica più comune per ovviare a queste problematiche, tuttavia l’attuale e crescente domanda dei consumatori per vini con un limitato intervento chimico e gli aggiornamenti delle normative in vigore stanno determinando una significativa diminuzione del suo utilizzo.
Il mondo della ricerca ha iniziato a considerare e investigare maggiormente lieviti non-Saccharomyces e derivati di lievito come soluzioni naturali alternative alla solforosa.Lallemand, nell’ottica di consentire la protezione naturale dei i mosti bianchi e rosati dall’ossidazione, propone due strumenti da utilizzare dalla raccolta delle uve e per tutta la fase prefermentativa: una Metschnikowia pulcherrima e uno specifico lievito inattivo a tenore garantito di glutatione.

  • Il lievito non- Saccharomyces LEVEL2 INITIA™, un ceppo di Metschnikowia pulcherrima ,frutto di uno studio condotto dall’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin) di Beaune, in Borgogna, selezionata per l’elevata capacità di consumare rapidamente l’ossigeno disciolto nel mezzo e colonizzare rapidamente il mosto presentando così un’azione antiossidante e antimicrobica. Peculiare caratteristica del lievito è l’assenza di attività fermentativa, che quindi ne consente l’utilizzo anche prima della chiarifica.
  • Uno specifico lievito inattivo GLUTASTAR™ caratterizzato da un elevato tenore di glutatione ridotto frutto della naturale proprietà del ceppo di lievito e dell’innovativo processo produttivo applicato (progetto di ricerca Lallemand e Institut Universitaire de la Vigne et du Vin -IUVV di Digione).

Queste due soluzioni hanno la capacità comune di preservare la frazione colorante e quella aromatica per via dell’azione sinergica che presentano nei confronti dei meccanismi ossidativi:

  • LEVEL2 INITIA™ consuma ossigeno, sottraendolo così dal mezzo, per sintetizzare in maniera efficace i lipidi indispensabili per la sua sopravvivenza; 
  • GLUTASTAR™ grazie all’immediato rilascio di glutatione ridotto e l’ampio pool di peptidi contenenti il gruppo sulfidrile (–SH) di cui è ricco interrompe la catena di reazione ossidativa.

Le potenzialità dei due prodotti nel proteggere naturalmente la componente aromatica e la frazione colorante nelle prime fasi della vinificazione in bianco e rosato, sia singolarmente che in combinazione, sono state confermate durante le scorse vendemmie dalle numerose applicazioni di cantina con enorme soddisfazione degli utilizzatori. Di seguito alcune prove condotte nel 2021 in Italia, Spagna, Francia e Germania.

Misura della concentrazione di ossigeno disciolto su Catarratto dopo chiarifica, confronto tra tesi controllo (senza aggiunta), SO2 (mosto di sgrondo in uscita dalla pressa), Glutastar™ (mosto di sgrondo in uscita dalla pressa) e di M. pulcherrima LEVEL² INITIA™ (pigia-diraspato) + Glutastar™ (mosto di sgrondo in uscita dalla pressa); Università d Palermo (Sez. Microbiologia Dip. SAAF).
Analisi CIELab condotta su vino Sauvignon blanc 2021 (Loira, Francia), Sauvignon blanc 2021 (Spagna), confronto tra tesi controllo (senza aggiunta), SO2, M. pulcherrima LEVEL² INITIA™ + Glutastar™.
Analisi del 4MMP condotta su vino Sauvignon blanc 2021 (Germania), confronto tra tesi controllo (senza aggiunta), SO2, M. pulcherrima LEVEL² INITIA™ + Glutastar™.

Per avere maggiori informazioni e per protocolli ottimizzati in funzione delle esigenze di cantina scrivi a lallemanditalia@lallemand.com

Notizie correlate: