In questa presentazione si approfondiscono gli aspetti nutrizionali della fermentazione. L’analisi delle curve di fermentazione permette di distinguere un momento chiave  dal punto di vista della nutrizione, correlato al passaggio del lievito dalla fase di crescita alla sopravivenza, in cui la velocità di fermentazione è massima. L’aggiunta di nutrienti in questo punto è determinante.

Dopo una breve descrizione dei sistemi di produzione dei derivati di lievito e delle differenze compositive fra i diversi prodotti (scorza di lievito, derivato di lievito, lievito totalmente autolisato , parzialmente autolisato, inattivato), si descrivono le ricerche finalizzate a valutare l’impatto di differenti fonti di nutrimento (scorze, autolisato, ossigeno, DAP…) e delle loro sinergie sulla cinetica e sicurezza delle fermentazioni.

A questo scopo si è studiato l’effetto dell’azoto assimilabile sul potere fermentativo, ma si è anche applicato il concetto di potere fermentativo del nutriente (vmax +tempo di fermentazione finale) poiché esistono tutta una serie di altri nutrienti non legati all’azoto assimilabile.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo “Nuove Proposte Biotecnologiche” organizzato in collaborazione con l’azienda HTS ENOLOGIA / SPRINGER OENOLOGIE

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

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