Il contributo del Prof. Martini dell’Università di Perugia parte dalla storia delle conoscenze sul lievito vinario e sull’evoluzione dell’uso dei lieviti selezionati. Nelle 20 pagine del capitolo, si fa il punto sulla classificazione tassonomica dei lieviti Saccharomyces, sull’utilizzazione degli zuccheri e sulle caratteristiche primarie dei lieviti selezionati per l’enologia. La rassegna conclude parlando dell’ambiente di origine dei lieviti della fermentazione.
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