Effetti del rame e della concentrazione zuccherina sulla fermentazione

Utilizzando ceppi di lievito commerciali, sono stati studiati gli effetti dei residui di rame e della concentrazione in zuccheri del mosto sulla efficienza di fermentazione e sull’acidità volatile prodotta. La velocità di fermentazione, misurata per perdita di peso, è risultato un parametro poco dipendente dalla concentrazione iniziale di zucchero nei primi giorni di fermentazione, quando sono stati utilizzati i ceppi VIN13, WE14, N96 e RJ11. Tuttavia, solo con i ceppi VIN13, WE372, N96 e L2056 si avevano meno di 11 g/l di fruttosio dopo 21 giorni. VIN13 e RJ11hanno prodotto le minori quantità di acidità volatile, con mosti a 21°, 25° e 28° Brix. E’ stata inoltre studiata l’efficienza di fermentazione con 6 ceppi di lievito per un mosto contenente 0.25 mM Cu2+. I risultati mostrano che i ceppi NT50, Collection Cépage Cabernet (CC) e D80 non ne erano influenzati, mentre con i ceppi VIN13, NT112 e RJ11 i residui zuccheri finali erano sensibilmente maggiori in presenza di rame. L’aggiunta di rame ha anche provocato un aumento dell’acidità volatile, soprattutto con i ceppi RJ11 e NT50. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: The effects of copper and high sugar concentrations on growth, fermentation efficiency and volatile acidity production of different commercial wine yeast strains)