Sebbene la gomma arabica abbia un uso diffuso in enologia e in alcuni casi quasi sistematico, non se ne conoscono appieno tutti gli effetti. Solo recentemente infatti, alcuni lavori hanno dimostrato che alcune gomme sono efficaci nel migliorare la stabilità tartarica. I risultati ottenuti in questo lavoro dimostrano che l’aggiunta della gomma altera la volatilità dei composti aromatici presenti nel vino, in misura diversa in funzione delle caratteristiche chimico-fisiche possedute dalla gomma stessa La gomma inoltre, può giocare un ruolo “protettore” nel caso in cui il vino sia sottoposto a condizioni di stress, come ad esempio temperatura non ottimali di conservazione.
Francesca Borghini e Stefano FerrariISVEA srl, Via Basilicata s/nLoc Fosci,..
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