I composti fenolici dell’uva sono localizzati negli strati interni delle bucce e nei semi. Sono sintetizzati attraverso la via biosintetica dei fenil-propanoidi che è controllata sia da fattori biotici che abiotici.

Sono state eseguite molte ricerche per chiarire l’evoluzione dei composti fenolici ed il ruolo dei fattori ambientali e agronomici che possono influire sul loro contenuto al momento della vendemmia.

In particolare, l’articolo esamina l’influenza dell’irrigazione deficitaria, il grado di illuminazione nell’area dei grappoli e la temperatura sull’accumulo di antociani e tannini nelle bucce e nei semi.

Parole-chiave: vite, antociani, tannini, flavan-3-oli, astringenza, amaro, polimerizzazione, irrigazione, microclima.

Documenti allegati