Una migliore comprensione delle esigenze nutrizionali del lievito può aiutare a ridurre i problemi e ad aumentare la qualità del vino finale. In questo studio è stata studiata l’influenza dell’azoto assimilabile e del pantotenato sulla velocità di fermentazione e sulla sintesi di composti volatili. Per le prove sono stati utilizzati un Saccharomyces cerevisiae (UCD522) ed un Saccharomyces bayanus (EC1118), inoculati in un mosto sintetico. E’ stato utilizzato un disegno fattoriale 2*3, con due concentrazioni in azoto assimilabile (60 e 250 mgN/l) e tre concentrazioni di acido pantotenico (10, 50 e 250 µg/l). Nel mosto contenente 250 µg/l di pantotenato, la produzione di H2S viene ridotta all’aumentare della disponibilità di azoto assimilabile. Viceversa, in condizioni di carenza di pantotenato, la produzione di idrogeno solforato aumenta all’aumentare dell’azoto. La sintesi di altri composti volatili si è mostrata dipendente sia dall’azoto che dall’acido pantotenico. Lo studio suggerisce che, mentre la crescita e la cinetica di fermentazione sono in gran parte correlate con la presenza di azoto assimilabile, nella sintesi di composti volatili e di H2S altre sostanze, come il pantotenato, possono giocare un ruolo fondamentale. (si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Fermentative activity and production of volatile compounds by Saccharomyces grown in synthetic grape juice media deficient in assimilable nitrogen and/or pantothenic acid) LD@2003_34

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