Il lavoro riporta i risultati di una sperimentazione volta a verificare l’effetto della fermentazione malolattica, condotta da ceppi di batteri selezionati, sulle caratteristiche finali di un vino Merlot. Quattro starters (due ceppi in corso di selezione BL1 e BL2 e due ceppi commerciali BL3 e BL4) sono stati inoculati in un vino Merlot travasato, dopo la fermentazione alcolica, all’interno di botti di un anno. Sono state utilizzate tre ripetizioni per ciascun ceppo inoculato. Un vino non sottoposto ad inoculo è stato, inoltre, impiegato come testimone. Nel corso della fermentazione sono stati raccolti campioni di vino per l’esecuzione delle analisi chimico-microbiologiche. Al termine della fermentazione, i vini sono stati sottoposti al giudizio di un panel di 21 degustatori esperti. In seguito all’inoculo, la microflora presente nelle botti era composta principalmente dai batteri selezionati. Tuttavia, i quattro ceppi hanno messo in evidenza comportamenti differenti: mentre gli starters BL3 e BL4 hanno mostrato di sopportare lo stress post inoculo, gli altri due hanno dovuto essere reinoculati una seconda volta prima di prevalere sulla microflora dei vini. L’osservazione della degradazione dell’acido malico nel corso della fermentazione ha evidenziato un comportamento dei quattro ceppi estremamente eterogeneo. Il ceppo BL4 è risultato il più efficiente, terminando la fermentazione in 33 giorni, contro i 44, 46 e 54 giorni necessari rispettivamente ai ceppi BL2, BL3 e BL1. Le analisi chimiche realizzate sui vini al termine della fermentazione non hanno sottolineato differenze significative tra di essi. I risultati hanno, tuttavia, evidenziato che maggiore è la velocità di fermentazione, minore è l’acidità volatile finale dei vini. Dall’analisi sensoriale sono emerse deboli differenze tra i vini e solo uno di essi differiva in modo significativo dal testimone non inoculato. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo Originale: Use of direct inoculation of malolactic starters: settling, efficiency and sensorial impact) FG@2004_05

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