Lo studio è stato condotto per definire le soglie di tolleranza all’anidride solforosa e alla carenza di ossigeno di due microrganismi (un ceppo selezionato di A. pasteurianus A8 e un ceppo di B. bruxellensis – ceppo selezionato B3a) responsabili della produzione di composti indesiderati nel vino. Acetobacter pasteurianus A8 è risultato essere più resistente all’anidride solforosa rispetto a B. bruxellensis B3a. Quest’ultimo, in particolare, è stato rapidamente inibito da una breve esposizione all’anidride solforosa in forma dissociata. A concentrazioni di SO2 prossime a 0.8 mg l -1, in particolare, è stata significativamente ridotta la vitalità di A. pasteurianus A8 le cui cellule non sono risultate coltivabili. Brettanomyces bruxellensis è risultato sensibile alla forma dissociata della SO2 già a concentrazioni prossime a 0.25 mg l-1. Nessuno dei microrganismi esaminati ha mostrato di essere sensibile alla forma non dissociata dell’SO2. Acetobacter pasteurianus A8 ha mostrato di poter sopravvivere in condizioni di quasi totale anaerobiosi per un tempo prolungato, pari a circa 71 giorni. Lo sviluppo di Brettanomyces bruxellensis è stato fortemente stimolato dalla presenza di ossigeno. Ciò, suggeriscono gli Autori, implica che sia da evitare qualsiasi contatto tra il l’ossigeno ed il vino specialmente quando quest’ultimo contenga basse concentrazioni di SO2 in forma dissociata. In questo caso , infatti, le probabilità di sviluppo di Brettanomyces e Acetobacter aumentano considerevolmente. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: The effect of sulphur dioxide and oxygen on the viability and culturability of a strain of Acetobacter pasteurianus and a strain of Brettanomyces bruxellensis isolated from wine) FG@2005_07

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