Utilizzando la tecnica analitica RP-HPLC è stata studiata l’influenza di 4 diversi ceppi di lievito appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae sul contenuto in cis- e trans-resveratrolo ed in isomeri del resveratrolo glucoside in un mosto di Shiraz durante la fermentazione alcolica. È stata osservato un incremento nella concentrazione delle forme libere e glucosilate nei primi 3-5 giorni, seguito da un aumento delle forme libere rispetto alle glucosilate dovuta all’attività beta-glucosidasica del lievito. Nei vini finiti, pronti per l’imbottigliamento o l’affinamento, la concentrazione globale delle diverse forme di resveratrolo è in relazione con la capacità estrattiva dei ceppi rispetto ai polifenoli in generale, dimostrata analizzando la concentrazione finale in stilbeni. Parole chiave: Vitis vinifera L. cv. Shiraz, lievito, Saccharomyces, fermentazione, resveratrolo (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Effect of yeast strain selection on the concentration of cis- and trans-resveratrol and resveratrol glucoside isomers in wine)
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