Effetto del lisozima sul colore dei vini rossi

Gli autori hanno voluto verificare se l’aggiunta di lisozima per controllare la fermentazione malolattica potesse avere un’influenza significativa sul colore dei vini rossi. I risultati riassunti nell’articolo mostrano che la tecnica d’impiego del lisozima permette di preservare il colore nei vini rossi, sia quando si aggiuge su vino che quando si usa già durante la fermentazione alcolica. Eccezione tra le diverse varietà testate è il Pinot nero, per il quale l’uso di lisozima comporta una riduziore dell’intensità colorante.