La variazione delle proprietà aromatiche di un vino durante l’invecchiamento in botte è dovuta allo scambio di composti aromatici tra il legno ed il vino. Il presente studio è stato svolto allo scopo di approfondire gli aspetti legati alle capacità di assorbimento del legno verso i composti aromatici del vino in relazione alla composizione chimica di quest’ultimo. In particolare, la sperimentazione è stata improntata sull’osservazione della diversa capacità di assorbimento del legno (Quercus petraea Liebl.) verso cinque composti aromatici (tra cui acetato di isoamile e benzaldeide) in relazione al contenuto in glicerolo, etanolo e in macromolecole di lievito del vino. Piastre di legno sono state immerse all’interno di contenitori riempiti con quantità note di vini sintetici. Questi ultimi erano caratterizzati da diverse concentrazioni di composti aromatici (variabili tra 5 e 8 mg/kg), di etanolo, glicerolo e macromolecole di lievito. La piastre di legno sono state dimensionate in modo tale da riprodurre nel modo più fedele possibile il rapporto superficie di legno/volume di vino esistente durante l’invecchiamento in botte. Campioni di vino sintetico, non messi a contatto con il legno, sono stati conservati al buio a 10°C di temperatura ed utilizzati come testimoni. Dopo trenta giorni, la quantità di composti aromatici sottratti al vino dal legno tramite assorbimento è stata determinata per differenza rispetto al testimone. Le prove hanno evidenziato che l’assorbimento dei composti aromatici del vino non è influenzato dal glicerolo, mentre una minor capacità di assorbimento da parte del legno è stata evidenziata all’aumentare della concentrazione di etanolo nel vino. Anche la presenza di macromolecole di lievito nel vino determinano un differente comportamento del legno nei confronti dei composti aromatici, questo in relazione delle caratteristiche fisico-chimiche di questi ultimi che ne favoriscono o meno l’assorbimento. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Effect of wine constituents on aroma compound sorption by oak wood in a model system) FG@2004_23

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