Un vino Merlot è stato sottoposto a microssigenazione a 10 mlO2/l/mese per un periodo di 16 settimane, successivamente all’aggiunta di 0, 50, 100 e 200 mg/l di SO2. Nei vini con le più basse concentrazioni in solforosa è stato osservato un consistente decremento degli antociani monomeri e del flavan-3-oli, contemporaneamente ad un incremento dei pigmenti non decolorabili, ad un incremento dei tannini – misurati con precipitazione con metil-cellulosa – ed una maggiore colorazione dell’estratto di proantocianidine ottenuto con Sephadex LH-20. Tali variazioni sono risultate molto meno evidenti nei vini con 200 mg/l di solforosa, ed avvenivano più lentamente nei vini stoccati in assenza di ossigeno. La concentrazione in solforosa si è dimostrata in grado di regolare la chimica dei polifenoli coinvolti nella formazione di pigmenti polimerici e nei cambiamenti della struttura dei tannini che influisce sull’astringenza del vino. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Effect of SO2 Concentration on Polyphenol Development during Red Wine Micro-oxygenation)

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