E’ stata condotta una serie di prove finalizzate a verificare l’effetto dell’impiego di miscele di lieviti (Saccharomyces cerevisiae e Pichia fermentans) sulla fermentazione alcolica, rispetto all’impiego degli stessi lieviti che componevano la miscela in coltura pura. In particolare, è stata esaminato l’effetto sulla produzione di alcol e di composti aromatici del vino, la resistenza alla SO2 ed il potere fermentativo della miscela. Le prove di microvinificazione in purezza sono state eseguite inoculando 250 ml di mosto d’uva e 250 ml di mosto sintetico con 106 ufc/ml di S. cerevisiae o di P.fermentans. Le prove di fermentazione in miscela sono state realizzate mantenendo – per 2, 3, 4, 6 o 8 giorni – 250 ml di mosto sterile a 18.8°C dopo il suo inoculo con 106 ufc/ml di P. fermentans. Al termine di ciascun intervallo di tempo, 106 ufc/ml di S. cerevisiae sono stati aggiunti al mosto in fermentazione, ottenendo così la miscela di lieviti voluta. I mosti sono stati mantenuti in fermentazione per un totale di 20 giorni. I composti volatili e la produzione di alcol sono stati determinati per via gascromatografica. La tolleranza alla SO2, verificata prima delle prove di microvinificazione, è risultata la medesima per entrambi i lieviti. P. fermentans ha mostrato una minor attitudine rispetto a S. cerevisiae a produrre acido acetico quando impiegato in coltura pura. L’impiego di miscele di lieviti non ha determinato, comunque, un incremento nella produzione di acido acetico rispetto ai mosti fermentati con solo S. cerevisiae. Al contrario, si è assistito ad un incremento nella produzione di composti aromatici quali acetaldeide, etil acetato, 1-propanolo, 1-esanolo 2,3-butandiolo e glicerolo. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Influence of sequential yeast mixtures on wine fermentation) FG@2005_02

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